果蔬的特性与贮藏原理学习要求熟悉果蔬的特性及引起果蔬.DOC

第六节 果蔬的特性与贮藏原理 学习要求： 熟悉果蔬的特性及引起果蔬变质的原因，了解果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动对果实的贮藏寿命 果蔬贮藏保鲜技术： 传统贮藏保鲜技术: 原始贮藏 冷藏 气调 现代果蔬保鲜技术: 调压、新型保鲜剂、辐射、静电场、臭氧及负氧离子气体、生物技术 设问：引起果蔬的变质原因有哪些？ 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2 、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 一、果蔬的呼吸作用 水果,蔬菜采收后光合作用停止,但仍是有生命的活体,其最明显的生命活动就是呼吸作用.果蔬在田地里生长时,一般总是合成大于分解,干物质不断积累;采收后干物质不仅不再增加,而且不断被呼吸作用所消耗.果蔬因呼吸所放出的能量一部分供果蔬本身维持其生命活动,另一部分则以热能的形式散发到周围环境中去,这种热称为果蔬的呼吸热.为了延长果蔬的贮藏期限,一方面必须维持其活体状态,即维持其呼吸作用;另一方面又要降低其呼吸强度,以减少干物质的损耗.果蔬的呼吸作用有两种形式:有氧呼吸和缺氧呼吸.1.有氧呼吸2.缺氧呼吸1.有氧呼吸有氧呼吸就是果蔬吸收分子状态的氧,氧化分解果蔬内的有机物质如糖和有机酸等,生成二氧化碳和水,并放出大量的热量的过程.C6H1206+602—C02+6H20+2820kj果蔬在有氧呼吸过程中会放出大量的呼吸热,使果蔬周围的温度升高,微生物很容易繁殖 另外在高温的刺激下,果蔬的呼吸作用会进一步加强,这样就会缩短果蔬的贮藏寿命,加速果蔬的衰老,所以果蔬贮藏中的呼吸热必须迅速排除.一些主要果蔬的呼吸热如表1-1—28所示.2.缺氧呼吸当贮藏环境中缺氧,或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应,生理机能受到干扰时,果蔬因呼吸作用所消耗的糖或有机酸只被部分地氧化,这称为缺氧呼吸.缺氧呼吸除了产生二氧化碳外,还生成乙醇,乙醛等中间产物.缺氧呼吸所释放的热量比有氧呼吸要少得多.C6H1206一2C02十2C2H5OH十117kJ缺氧呼吸的产物会改变果蔬原来的风味,这些产物在果蔬中积累到一定程度时,便会引起细胞中毒,阻碍果蔬正常的生理机能,造成生理病害,缩短贮藏寿命.果蔬呼吸量的大小影响到果蔬体内营养成分消耗的多少.表面积与体积之比大的叶菜类的呼吸最旺盛,而根菜类,茎菜类和谷类的呼吸量小,水果类则处于中间.3.呼吸跃变为了便于运输和贮藏,不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的,因而有一个后熟的过程,即在后来的运输,贮藏和销售的过程中逐渐成熟,当到达消费者手上时,已成为可食的成熟果实.苹果,梨,香蕉,番茄等在收获后会出现一个呼吸跃变的现象.洋梨的呼吸跃变曲线见图1—1—48.从图1—1—48上可以看出,洋梨从树上收获后呼吸强度是下降的,但到了一个转折点后,呼吸强度急剧升高,达到呼吸高峰. 处于呼吸高峰时的果实的品质,风味都很好,色泽也好,是完全成熟的可食果实.呼吸高峰过后,果实的呼吸强度又开始下降,呈过熟状态,并开始进入衰老阶段.为了使这类果实能长久贮藏,应尽可能地推迟呼吸跃变现象的发生.降低温度可推迟呼吸跃变现象的发生,并可使呼吸高峰变得平缓.另外一些果实如橘子,柠檬,葡萄,樱桃等,在收获后没有呼吸跃变现象,它们是在果树上就达到可食程度,收获后呼吸强度逐渐减小. 水果产生乙烯的代谢活动对于水果来说,除了呼吸作用以外,还有一个产生乙烯气体的代谢活动.乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素,在浓度非常低的情况下,如0.1ml/m3以下就能促进果实的成熟.一般认为乙烯是由果实中的蛋氨酸转化来的.当氧气供应充足时,乙烯迅速形成;若氧气供应不足,则乙烯的产生受到抑制. 苹果的生长,呼吸与乙烯作用的关系见图1—1—49.果实在低温中释放乙烯的能力明显地受到抑制,因此在产地预冷将采收后的果实迅速降温,对延长果实的贮藏寿命是十分有效的.影响果蔬呼吸作用和乙烯释放的主要因素温度在果蔬贮藏中,温度是影响其呼吸作用的最重要的因素.温度每上升10℃,果蔬的呼吸量就要增大2—4倍.几种蔬菜的呼吸Q10(温度系数)值如表1-1-29所示.贮藏环境的温度越高,果蔬的呼吸作用和水果产生乙烯的代谢活动就越旺盛,这样就加速了各种营养物质的消耗,使果蔬很快成熟,过熟,衰老.相反,降低贮藏环境的温度,则果蔬的呼吸强度降低,营养物质的消耗也就减少,可延长果蔬的贮藏期限.对于收获后有呼吸跃变现象的果实来说,降低温度还可推迟其呼吸跃变现象的发生. 与此同时,低温还可抑制微生物的生长繁殖.但是必须强调