第十二章_ 食物中毒微生物的检验 食品微生物课件.pptVIP

在大肠杆菌中，一般认为能构产生耐热（ST）与不耐热肠毒素（LT）的菌株均可引起食物中毒。致病性大肠杆菌可通过各种途径污染到食品中引起疾病发生。引起食物中毒的食品多为乳与乳制品、肉类、水产品类等。在动物中，牛和猪的带菌是传播本菌引起食物中毒的主要原因。引起食物中毒常见的大肠杆菌血清型有：O6、O8、O15、O25、O26、O55、O78、O86、O111、O115、O143、O149等。致病性大肠杆菌可以从病人粪便、饮水、未消毒牛奶、肉类、病畜脏器、禽类及靠能被人畜粪便污染的各种其他食物中分离出来。本菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的综合作用。 本菌引起的食物中毒主要表现为急性胃肠炎的症状，其潜伏期为12—24h，临床表现为呕吐、腹泻（严重的急性腹泻，呈水样便），伴发有头痛、发热（体温不超过39℃）、腹痛等症状，病程一般为1～3d。 一、生物学特性 （一）形态与染色特性 本菌属肠杆菌科埃稀氏杆菌属中的细菌，革兰氏阴性，两端钝圆，长1～3μm，宽0.6μm，有时呈卵圆形。本菌周身鞭毛能运动，不产生荚膜，对碱性燃料着色良好，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。 大肠杆菌革兰氏染色（1000） 大肠杆菌O157扫描电镜照片 大肠杆菌扫描电镜照片 大肠杆菌扫描电镜照片 大肠杆菌透射电镜照片 （二）培养特性 本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，最适生长温度为37℃，在15～45℃温度范围内均可生长，最适pH为7.2～7.4。 新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株，某在普通琼脂平板上培养24h可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色中等大菌落，与沙门氏菌的菌落很相似，但大肠杆菌菌落对光（45。角折射）观察可见荧光。在血液培养基上部分菌落出现β型溶血。用鉴别培养基培养时，在远腾氏琼脂上形成带金属光泽的红色菌落；在S.S琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌形成红色菌落；在伊红美兰琼脂上形成带金属光泽的黑色菌落；在麦康凯琼脂上24h后形成的孤立菌落成红色。在液体培养基肉汤中培养18～24h后呈均匀混浊，随时间延长，管底出现粘性沉淀。 营养琼脂培养基上的大肠杆菌菌落 （三）生化特性 本菌数量大，菌型繁多，大多数菌生化特性是比较一致的，但也有些不典型菌株的生化特性不规则。一般生化特性如下：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇产酸产气，个别不典型菌株可迟发酵或不发酵乳糖；各菌株对蔗糖、卫矛醇、水杨苷发酵结果不一致。本菌可使赖氨酸脱羧、但苯丙氨酸脱羧为阴性。本菌不产生H2S、不液化明胶、不分解尿素，不能在氰化钾培养基上生长，能产生靛基质，MR试验阳性，VP试验阴性，不利用枸橼酸盐。符合最后四项生化特性结果的是的典型的大肠埃稀氏菌，此外的反应类型为非典型大肠杆菌。 （四）抵抗力 本菌具有中等程度的抵抗力，各菌型之间有一定的差异。本菌在土壤、水及粪便中可存活数月以上。本菌对热抵抗力不强，巴氏消毒可杀死绝大多数菌，仅少数耐热菌株可存活，但煮沸数分钟即被杀死。本菌对消毒剂敏感，水中若含有0.2PPm游离氯时，即可达到杀死本菌的目的。 （五）抗原结构 本菌抗原结构非常复杂，主要由菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和包膜抗原（K)三部分组成。 1、O抗原：系指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种O抗原，现已发现本菌共有167种O抗原，分别以阿拉伯数字表示之。 2、H抗原：指鞭毛抗原，为蛋白质构成。一种大肠杆菌只有一种H抗原。H抗原能被80℃热处理或酒精所破坏，H抗原共有64种。 3、K抗原：系指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分离的大肠杆菌70%具有K抗原。根据K抗原对热的敏感性，可将K抗原分为A、B、L三类，目前发现有103种，致病性大肠杆菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原与L抗原均可经煮沸所破坏。L抗原且可被酒精和当量盐酸所破坏。A抗原可耐受煮沸1h不破坏。 O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后再根据K抗原和H抗原进一步分为若干血清型或亚型。根据对大肠杆菌抗原的鉴定，可确定其抗原式，O111：K58(B)H12。一般认为H抗原与致病性无关，因此一般不需要进行H抗原的鉴定。除上述血清学分型外，还可用大肠杆菌噬菌体和生化反应的特性进行分型。 二、食品中大肠埃希氏菌检验 凡食品在加后，或销售时均需进大肠杆菌的检验，其检验方法要按照国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的病原性大肠埃稀氏菌检验的方法进行。 （