动物检疫学第十二章乳与乳制品加工卫生和检验.pptVIP

第十二章 乳与乳制品的加工卫生和检验 第一节 乳的基本概念、化学组成和物理性质 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳 ※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等  初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固  ※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳 末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右 3 化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳 （1）低成分乳 由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低 （2）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关 （3）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升 （4）风味异常乳 （5）异物混杂乳 （四）冰点和沸点 （五）