动物检疫学第十二章乳与乳制品加工卫生和检验.ppt

第十二章 乳与乳制品的加工卫生和检验 第一节 乳的基本概念、化学组成和物理性质 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳 ※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等  初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固  ※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳 末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右 3 化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳 （1）低成分乳 由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低 （2）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关 （3）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升 （4）风味异常乳 （5）异物混杂乳 （四）冰点和沸点 （五）酸度和pH 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度，我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 新鲜牛乳的pH在6.4-6.8之间，平均6.6 （六）表面张力和粘度 （一）乳中微生物的来源 一般可以通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染；二是挤乳后被微生物污染1 一次污染  〆 污染原因  a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物 b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染 c、病原菌引起的内在性感染 2 二次污染 （1）体表的污染 如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳 房，则容易引起微生物污染 （2）环境的污染 环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等表面含大量的微生物 （3）容器和设备的污染  （4）工作人员的污染 （5）其它方面的污染 （二）饲养管理（三）防疫和检疫 建立和健全检疫制度；定期进行检疫；建立筛选和淘汰机制。 （四）工作人员卫生 从业人员不得患有传染病和人兽共患病；穿戴整齐；有良好的个人卫生习惯。（五）容器和设备卫生（六）挤乳卫生 2 挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生、通风良好。如果在牛舍挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍，冲洗地面 3 挤乳卫生 挤乳员应按操作规程挤乳。应将开始的一、二把乳汁废弃，但必须收集于专用桶中进行无害化处理。如果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理 （七）贮藏和运输 过滤后的乳应在2h冷却到4℃ ，然后冷藏，在冷藏中防止脂肪上浮 （四）乳的杀菌与灭菌 1 巴氏杀菌法  〆 低温长时间杀菌法（LTLT）将乳加热到62-65℃ 维持30分钟。 〆高温短时间杀菌法（HTST）将乳加热到72-75℃ 维持15-20s或80-85℃ 维持10-15s,一般采用片式热交换器进行连续杀菌  2 超巴氏杀菌法 将乳加热到125-138℃ 维持2-4s，然后在7℃下保存和销售。超巴氏杀菌产品并非绝对无菌，而且不能在常温下保存和分销 3 超高温瞬时杀菌法（UHT）流动的乳液经135℃ 以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，以达到商业无菌的要求  4 保持灭菌法 将乳液杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于110℃ 温度灭菌10min以上。但可引起部分蛋白分解或变性，色、香、味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度和粘度受到影响 四 微生物的检验（一）生鲜牛乳 用细菌总数记数或美蓝还原煺色法检验细菌总数。（二）巴氏杀菌乳 检查细菌总数、大肠菌群和致病菌。（三）灭菌乳 检查同巴氏杀菌乳。 （二）常见掺假物的分类  1 水 2 电解质 包括中性盐类和碱类物质 3 非电解质物质 4 胶体物质 5 防腐剂 6 其它物质 （一）感官检验1 掺淀粉乳2 掺豆浆乳3 掺碱乳4 掺食盐乳 （二）物理方法 1 密度的测定 2 冰点的测定 3 导电率的测定 4 乳清密度的测定 5 测定折射率 凯氏定氮法 蛋白质是含氮的化合物 食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液