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臺灣觀光學院 100學年度第一學期 「餐飲管理」期末考150題庫 單選題： 1 .餐廳和廚房的所有器皿每隔多久應進行盤點工作較適當：　(A)每天　(B)每週　(C)每個月　(D) 每年一次。 2 .下列何者非不銹鋼餐具的優點：　(A)質輕　(B)耐酸鹼　(C)不生銹　(D)易清洗。 3 .中餐廳擺設於餐桌上，供客人盛裝菜餚用的餐具為：　(A)骨盤　(B)口湯碗　(C)飯碗　(D)圓盤。 4 .餐廳的排氣管是屬於那一種設備：　(A)空調冷氣設備　(B)消防設備　(C)電路設備　(D)運輸設 備。 5 .下列敘述何者符合餐廳音響設備的注意事項：　(A)音箱配置的位置最好是在天花板處，音域較 均勻　(B)音樂聲音頻率K值通常為5K　(C)古典音樂適合所有類型的餐廳　(D)餐廳只要有一套 固定的音響設備，不需準備任何活動音響設備。 6 .有關轉檯的敘述何者為非：　(A)圓桌直徑超過150公分以上會設置轉檯　(B)轉檯與圓桌桌緣之 間，至少要空出約30公分的距離　(C)提供秀菜的作用　(D)可放置開味小菜和佐料。 7 .中餐廳常用的一種方桌，其四邊可以翻開弧形翻板成為一張圓桌是：　(A)圓形桌　(B)四垂桌 　(C)弧形桌　(D)會議桌。 8 .為了方便搬運、收藏，建議最好採購桌腳可以有折合功能的：　(A)圓形桌　(B)四垂桌 　(C)弧形桌　(D)會議桌。 9 .有關餐桌的選購注意事項何者正確：　(A)桌面的材質一定要能耐熱、耐磨　(B)桌子的重量愈輕 愈好以利搬運　(C)餐桌的材質大多以塑膠居多　(D)以客人座位舒適度為考量，餐桌的桌腳以四腳架的餐桌較好。 10 .選購餐椅時，最主要需考慮的是：　(A)外觀豪華　(B)容易搬運　(C)是否符合人體工學　(D) 價格便宜。 11 .有關餐廳服務櫃的名稱敘述何者為非：　(A)又稱接待檯　(B)英文稱之為Service Station　(C)英 文可稱為Side Board　(D)又稱工作檯。 12 .有關服務櫃的設計，那些是正確的：(1)一定有抽屜　(2)下層可分2~3層　(3)大多採開放式的 設計　(4)高度約50~60公分　(5)寬度約45~60公分。(A)(1)(2)(3)　(B)(2)(3)(4)　(C)(1)(2)(5)　(D)(2)(3)(5)。 13 .下列有關餐廳設備與用品的敘述，何者錯誤？　(A)中式桌上的「轉盤」又稱Lazy Susan　(B) 餐廳服務區域的「服務檯」又稱Service Station　(C)點心叉也可作為沙拉叉　(D)Chafing Dish 是用來服務葡萄酒或香檳。 14 .骨瓷(Bone Chian)的製作方法，是在瓷器的燒製過程中，加入牛骨灰或馬骨灰，其主要目的為何：　 (A)增加穿透力　(B)增強色澤　(C)加強硬度　(D)增加耐熱性。 15 .下列何者非骨瓷的特性：　(A)質地較輕　(B)保溫效果佳　(C)硬度高　(D)售價偏低。 16 .強化瓷除了一般陶瓷材料之外，還添加：　(A)氧化鐵　(B)氧化鋁　(C)氧化銅　(D)氧化錫。 17 .下列有關美耐皿(Malamine)的敘述，何者正確：　(A)經華氏170℉高溫、高壓塑成　(B)容易破 裂　(C)可承受攝氏120度高溫　(D)價格昂貴。 18 .有關展示盤(Show Plate)的用途敘述何者錯誤：　(A)可盛裝主菜　(B)作為定位、展示用　(C) 可擺放口布或菜單　(D)可作為服務用的底盤使用。 19 .請將下列餐盤由大到小排列：(1)Show Plate　(2)Dinner Plate　(3)Dessert Plate　(4)Salad Plate　 (5)B.B. Plate。(A)(1)(2)(3)(4)(5)　(B)(1)(2)(4)(3)(5)　(C)(1)(2)(3)(5)(4)　(D)(2)(1)(4)(3)(5)。 20 .餐廳常用的金屬類餐具材質有很多，下列何者為西餐廳最常使用的：(1)不銹鋼　(2)鍍金　(3) 鍍鉛　(4)鍍銀　(5)鍍銅。　(A)(1)(2)　(B)(2)(4)　(C)(3)(5)　(D)(1)(4)。 21 .有關不銹鋼規格的敘述，下列何者錯誤：　(A)最好使用18~8、18~10、18~12等規格　(B)18~12 所代表的意思是指餐具中有含有鉻、銅的含量比例　(C)18~8即表示餐具除碳鋼之外，還含有 18%的鉻、8%的鎳　(D)含鎳的成份愈高，價格愈高。 22 .所謂的銀器餐具是指：　(A)以生鐵為底，在外層鍍銀　(B)以鑄鐵為底，在外層鍍銀　(C)以不 銹為底，在外層鍍銀　(D)純銀打造。 23 .有關銀器材質的敘述，下列何者為非：　(A)鍍銀的厚度越厚，抗磨損性越佳　(B)鍍銀的厚度 越薄，抗腐蝕性越差　(C)