欧陆珍馐 与西式食材.pptVIP

歐陸珍饈 與西式食材 魚子─裏海的珍珠全世界有超過20種種類的鱘魚。90%生活在靠近蘇聯以南及伊朗以北的裏海，一年只有春天3月到5月及秋天10月到11月兩個捕獲季節。 BELUGA﹝貝魯嘉﹞─最珍貴稀少的魚子，顏色由淡灰到灰黑，有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子。Huso Huso是裏海最大型的鱘魚，通常一年魚獲量不到100尾，牠的重量可達1000公斤且身長超過4尺；一尾成熟的貝魯嘉鱘魚平均約60歲，但亦可尋獲超過60歲的鱘魚，如ALMAS貝魯嘉。 SEVRUGA﹝賽魯嘉﹞─圓球顆粒灰黑色澤魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞。賽魯嘉鱘魚的學名是“Acipenser Stellatus”，牠年約20歲身長2公尺，最重達25公斤。 ASETRA﹝奧賽嘉﹞─灰棕閃著黑金色光澤的魚子，人們常被它獨特且帶堅果的風味所吸引；奧賽嘉鱘魚的學名是Acipenser Guldenstadti。奧賽嘉魚子取自重達20到80公斤，身長1.2公尺的鱘魚。 Caviar　The word caviar entered English from Turkish Beluga - 100g ￡279.95? Oscietra - 100g ￡195.95 Sevruga - 100g ￡165.95? 裏海珍饈 - 魚子醬 魚子醬首次見諸文字記載，是兩千多年前希臘哲學家亞里斯多德在文章中對它的讚揚，另外在四百多年前法國作家拉布雷於1532年出版的作品 -「巨人傳」將魚子醬很詳細的描述成一種非常美味的餐前開胃品。當時法國的魚子醬取自紀龍河口（GIRONDE）的鱘魚魚卵。到了1920年代俄國革命之後，經由流亡歐洲的俄國王公貴族大力宣揚，與佩特羅西亞家族在萬國博覽會上的促銷。魚子醬才逐漸普及成為歐美宴會桌上的常見佳餚。 在美食家的心目中真正的魚子醬是指裏海鱘魚的魚子醬。比較常見的鱘魚有三種：貝魯嘉、奧西特拉與賽弗魯嘉。最大的貝魯嘉鱘魚從出生到成長需時二十年，可長達十五英呎，重量一千磅以上。雌魚的魚卵佔體重的百分之二十。魚子醬之所以名貴乃在於製醬過程繁瑣，就如同台灣的烏魚子一般。如果僅僅將魚卵從鱘魚的體內取出，未經處理前吃起來並沒什麼味道！魚子醬的製造過程短暫而複雜，大約在十五分鐘之內必須完成十二道手續！否則會影響到魚子醬的品質與風味。 捕捉到鱘魚之後不能將魚殺死，只能使它昏迷。否則會影響到魚卵的新鮮度！取出魚卵之後迅速加以篩濾、清洗、瀝乾。開始一連串如同釀製葡萄酒般需要高度技巧的美食加工步驟。決定魚子醬最終成品的「技術長」必須在最短的時間之內，憑他的嗅覺、味覺、觸覺，根據魚卵的大小、顏色、柔軟度與香味和口感來決定添加多少鹽份使魚子成熟變成魚子醬。越好的魚子醬所添加的鹽份越少。按照俄國的標準；鹽份低於百分之五方能標示「MALOSSOL - 俄文低鹽份」。加鹽之後用手提起篩網搖晃讓水份消失，再行裝瓶。根據我的經驗在購買魚子醬時，包裝瓶越小越好，這樣在運送途中瓶底的魚子醬才不會遭上層的重量擠壓而變形破損！ 我曾經在紐約的「佩特羅西亞餐廳」一次點了三種不同口味的魚子醬各三十公克，魚子醬正統的吃法是什麼佐料都不要加，將冰鎮過的魚子醬直接用銀匙送入口中後，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞「波、波」的聲音，再用舌蕾仔細品味，然後才吞下去。接著喝一口伏特加酒，清口兼佐味，一口接一口真是過癮極了！過癮的代價是平均一口約五塊錢美金。冰鎮過的魚子醬搭配伏特加酒或香檳酒，實在是人生一大享受！ 法 國 Belon 最 矜 貴 ， 扁 型 蠔 的 產 地 有 很 多，當 中 以 產 自 法 國 布 列 塔 尼 半 島 （ Bittanny ） 的 Huitre De Belon 為 極 品 。 老 饕 一 看 便 分 得 出 ， 因 為 其 他 地 方 Belon 外 殼 特 別 深 色 ， 而 且 外 形 笨 重 ， 蠔 肉 入 口 太 腍 、 而 且 一 味 只 有 鹹 勁 ， 亦 不 夠 回 韻 ， 怎 也 不 能 跟 那 來 自 原 產 地 、 清 雅 脫 俗 的 Huitre De Belon 比 較 。 產 自 布 列 塔 尼 水 域 的 Belon 吃 起 來 脆 中 帶 點 咬 勁 ， 那 混 著 被 緊 閉 的 蠔 殼 所 封 存 起 來 的 布 列 塔 尼 海 水 的 氣 味 ， 帶 些 甘 甜 ， 那 是 來 自 海 水 的 礦 物 味 ， 味 道 從 舌 底 瞬 間 擴 散 至 兩 端 ， 餘 味 帶 著 一 絲 飄 忽 的 榛 果 香 氣 ， 最 後 略 為 留 下 收 斂 的 澀 味 ， 有 aftertaste ， 那 香 味 留 在 口 內 歷 時 足 足 半 個 小 時 ， 是 個