食品工艺学 第五章 肉和肉制品工艺.pptVIP

第二篇 肉与肉制品工艺 分类：迄今世界上还没有公认的分类方法。 一般按加工程度分： 粗加工制品：白条肉 再制肉制品：改变了形状和机构 生再制肉制品：分割肉，中式腊肠 熟肉制品：火腿肠，干肉制品 我国《中国肉制品分类法》 摘自赵晋府《食品工艺学》，513页 肉制品发展趋势 原料不断优化 制品品种越来越多，国内外相互融合 食用越来越方便 更加注重营养，保健 生产技术装备专业化、自动化、现代化 第一章 肉制品原料与保鲜 第一节 肉用畜禽的种类与分布 猪：76% 牛、兔、禽（鸡、鸭、鹅等） 第二节 肉的组成与特性 一、形态结构 肌肉组织（50-60%）、脂肪组织（20-30%）、 结缔组织（9-14%）、骨骼组织（15-20%） 二、化学组成与性质 1、水分 72%~80% 2、蛋白质 肌肉中蛋白质约占20%， 3、脂肪 脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪， 4、浸出物 5、维生素 主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 6、矿物质 肌肉中含有大量矿物质，尤以钾、磷最多。 7、碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。 三、肉类在加工中的变化 1、颜色的变化 颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。 影响颜色的因素：动物种类 动物年龄、活动情况 肌红蛋白、血红蛋白含量 颜色变化 肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐 Fe2+ Fe2+ Fe3+ 加热或长时间放置会发生上述变化 与下列因素有关： 环境中含氧量、湿度、温度（60℃以下慢、小，65-75℃变为粉红，75℃变为灰红 ），pH，微生物。 2、风味变化 3、嫩度的变化 嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。 嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。 4、蛋白质的变化 30-35℃开始变性，65℃约有95%变性，120℃以上开始水解。 5、脂肪的变化 加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。 6、维生素、无机盐 维生素分解，无机盐损失。 7、肉的持水性及其变化 持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好。 提高持水性的方法： 使蛋白质充分发挥作用 减少Ca2 + 、Mg2+ 添加NaCl 第三节 肉的低温贮藏 2、方法与设备 在冷却间进行，使用空气冷却法。 开启冷风机，把冷却间的温度降到-2～-3℃。 肉品以“品”字排列，间距3-5cm，吊轨负荷250kg/m。进货后，库温≤4 ℃。 冷却条件：温度0℃；湿度先高95-98%，后低90-92%；空气流速0.5-1.5m/s。 经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃。 冷藏条件：0～-2℃，湿度85-90%。 国外的两阶段冷却工艺 特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。 二、肉类的冻结贮藏 1、冻藏的目的 长期贮藏，4个月以上。 2、方法与设备 先将肉晾凉，待水滴净，进冻结间要迅速，边进货边制冷，肉间留有一定间隙，进货结束后室温＜0℃，冻结到中心温度-15±0.5℃，产品符合国家标准。 冻结间： -25～-30℃ 2-4m/s风速 冻结18-24小时 二次冻结法：先在冷却间冷却8-12小时，后冻结。 3、冻结肉的解冻 解冻可以认为是冻结的逆过程。 使食品温度回升到指定温度，最大限度地获得可逆性。 对解冻的要求： 解冻的时间尽可能短 解冻终温尽可能低 表面和中心温度差尽可能小 汁液流失少 良好的卫生条件 解冻方法： （1）空气解冻法 在专用解冻室内，3-5℃，湿度90-92%，肉温从-15℃上升到2-3℃，需时2-3天。 （2）水解冻 水浸泡或喷淋的方法。 水温1