食品科学概论 第十六章 食品卫生和安全.pptVIP

第一节 概述 第二节 食品污染的来源 第三节 食物中毒 第四节 食品安全性评价 第五节 食品安全与卫生管理 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与食品质量标准 口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经2～3周后可自然恢复。 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。 预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。 收获前实施良好的农业操作规范(GAP)，培育抗真菌的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度(Aw)在0.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。 目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大量使用的有100多种，其中主要是化学农药。化学农药根据防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。 重金属及一些有毒元素对人体的危害不容忽视，其中以镉、铅、汞、砷等元素对食品安全的影响最为重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水排放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。有害金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐还原菌的作用，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g，ADI为0～0.2mg /(kg·体重)。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反应，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的危险性。 N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食品中天然存在的N-硝基化合物含量极微，一般在10ug/kg以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。 据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最