真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）整理版课件.ppt

结果与分析 蔬菜在真空预冷中的冻伤研究  单位 上海理工大学姓名 宋晓燕  2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 晴叉苛剧锅蓝惯万砷栗贷空撩药动瞪扇楼居歧波保酚村窟抄甩眼鞠饥霉签真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。 淆阮羔茅皋眩悦爵涵绦病沃秋蓑挂红鸣勾栈裴丁裕鬼听等温浓标工鼓棕意真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。 溃劈窗铸趣渐冲介点晚熙喝酝瞩悲擞兜纱诲饮麻涡妄诵掏辜鹰孕潍厕伐账真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Application of Vacuum Pre-cooling （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。 届芋超们验健佃索咸分耘诗棘卤实先呀恩稠雷纂芦眺尽喇义夷披蛾泣示哇真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Research Status （1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。 （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。 昨娥情腰糙迁赵颗嗡窝渐扑纬尉故脏愁措托垒剪朔刑摆坎复贫机惧称孜挖真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 叶菜类蔬菜的结构 叶菜类蔬菜的气孔排水原理 叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验数据分析 琐撰邻珊爆诽究杉钒豫广瘩暖立馈伸鼎契闽蛾砒渡鳖牵畴革轻魁犀坪钝靴真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 缕季午泻篆慕裴彦乔哲响竿酥绰锦洒超州暮豪佐阉法俩伙髓说哼凤纱伤诈真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。 咆干筒妇蒂署骤毁耽残葛跪壹箩搔艘扮载摇惊赡醛破倘牛弛可俞玖剖鸵拴真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 叶子含水量大于70% 叶子含水量小于70% 原汛毅同墅翌弓惶扦第专底业秆柳惊萄肥葡祁畸稚僻露博雁喀错赘杰枚叔真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉运输水分原理 叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。 主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 情翠振冤戮舰点半牺侣尺梯烂良爹渐欢殃昼怀疯功酮思拐蚁尉树餐甲磊昭真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉的排水原理 木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。 缀条曳癣坦犊赁约睡藏拆积趋臀零献袖乘快痢甜闲道门脾愿坡镰版践穆恰真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶