果酒和果醋的制作上课用讲解课件.ppt

4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧 Ｃ 　5.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 　C．pH控制 　 D．酶的控制 Ｄ 6.关于发酵的叙述，正确的是( ) Ａ．发酵就是无氧呼吸 Ｂ．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 Ｄ 7、(1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________ ， 以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________ 时连接充气泵，并连续不断地向内________。 洗去浮尘 反复多次冲洗 果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气 果酒、果醋的发酵装置 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应式： ①____________________________________； ②____________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。 酵母菌 CO2 剩余含氧量少的空气、 CO2 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2　 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长， 醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 18～25 ℃ 30～35 ℃ 酶 酶 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。  70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 8、回答下列问题： 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题： ①把原料放入沸水中混合的 原因是 ②在混合物中加入糖的 理由是 为了杀菌和为了除去原料中02 糖是啤酒酵母发酵的原料 ③在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为 防止酵母死亡，并达到酶适 宜的温度 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题： 当温度逐渐回升到25℃时， 酵母是否还具有活性？ 原因是? 有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。 1. 答：略 2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。 习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。 3. 答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 * 以下以后可能有用，先留着好 1.酒精发酵用到的 微生物（菌种）——酵母菌 代谢类型： 适宜发酵温度： 生长最适温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 过程：母体 芽体 新个体 一 基础知识 （一）.果酒的制作 20℃ 1.酵母菌的代谢类型： 2.条件： 1）温度：一般控制在 最适温度为 2）PH： 3）氧气：酵母菌繁殖阶段 ， 酒精发酵阶段： 。 3.菌种来源： 自然发酵（传统发酵）来源于： 大规模葡萄酒生产来源于： 异养 兼性厌氧型 18-250C 20OC 呈酸性 需通入大量氧气 密闭不通气 附着在葡萄皮表面