食品工艺设计实报告——许超.docVIP

肉制品配方和加工 带骨鸡肉丸 工艺设计实习报告 专业：食品科学与工程专业 学号： 姓名 许超 小组成员陈佳乐 实习时间 1.实验目的 通过肉制品配方和加工工艺设计，加深对加工理论的认识和理解。在实践中了解产品的制作方法和技术条件，熟悉操作程序和加工技巧，掌握食品的加工原理和生产工艺； 通过正交试验探究在鸡肉丸中加入鸡骨粉及其它配料的调整，对鸡肉丸品质特性及营养价值的影响，确定最佳比例； 学会综合运用所学知识，特别是利用正交试验设计设计试验方案，科学处理实验数据，确定食品的最佳配方。 2.方案意义 在现代鸡肉食品加工过程中，鸡骨经常被舍弃造成浪费，但鸡骨的硬度较低，并且鸡骨中的钙含量丰富,符合人体吸收的比例,除含大量的钙以外,还有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,能滋润皮肤,补充精血,防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A、B等多种营养素。但目前国内带骨产品的开发还很缺乏。因此本文试将鸡骨处理成骨粉，按一定比例添加到鸡肉丸中，从而研制出既营养又美味且具有广阔的市场前景的新型鸡肉丸产品。 3.实验材料、设备和仪器 3.1.实验材料： 经检疫合格的新鲜肥膘肉200g、鸡胸脯肉1000g、马铃薯淀粉200g、大豆分离蛋白60g、食盐60g、复合磷酸盐4g、黄原胶15g、味精、鸡精、料酒、酱油、姜、葱少许。 3.2实验仪器及设备 超微粉碎机、斩拌机、烤箱、质构仪、电磁炉、夹层锅等设备。 4.工艺流程 ↓ 鸡腿肉→解冻→缓化分离分割→鸡肉斩拌绞碎→混合拌馅→成型→水煮→成品 ↑ 大豆蛋白、淀粉、水、黄原胶及各种辅料 5.操作要点 5.1.缓化分割:原料肉采用自然解冻或水解冻,待肉的中心温度在O℃时刚好解冻, 将其洗净,剔除筋、软骨和碎骨等,再用刀切成小块； 5.2.将品质优良的新鲜大葱、生姜、生蒜洗净，淋干水分，切成米粒大小待用；将黄原胶加入开水搅拌均匀，制成粘稠胶体； 5.3.将鸡骨用高压锅煮熟，然后砸碎，放入烤箱烤干，带干燥冷却后用超微粉碎机将干燥的碎骨粉碎成骨粉； 5.4.准确称量已剁碎的猪肥膘肉和鸡胸肉于斩拌机中斩搅拌均匀 5.5.待 5.6.最后添加淀粉糊使整团肉浆能够掀起，搅拌成均匀、有弹性的肉馅； 5.7.将肉馅制成直径约2cm的肉丸子； 5.8.将制好的肉丸子放人已沸腾的汤水中煮3~5min,待丸子全部浮上来后,即可捞起,放在容器内沥水； 5.9.沥干水后的产品经预冷后急速冷冻,再根据不同需要定量包装,人冷藏库保存。 6.实验方案 6.1.配方设计 通过查阅资料和五次预实验确定鸡肉丸的配方如下 猪膘肉20%，腌制食盐用量5%、磷酸盐用量0.4%、鸡精1%、味精1%，料酒、姜、葱、酱油少许 6.1.2.探究配方： 大豆蛋白：4%、6%、8% 水 马铃薯淀粉 黄原胶 6.2.实验方案改进 经过五次预实验后，发现无论怎样调整骨粉、淀粉、水和黄原胶的添加比例，都无法消除鸡肉丸中的沙粒感，吃起来的感觉太渣，使用大量淀粉和黄原胶也不能掩盖，收效甚微，反而严重破坏口感。 鉴于这种情况，通过和指导老师王昕老师沟通过后，决定放弃在鸡肉丸中加入骨粉这个设计，通过加入一定量的软骨来弥补这个缺陷。 去掉骨粉添加量这个探究因素后，鉴于大豆蛋白添加量对于增加营养、降低成本和改善口感的重要性，我们决定将大豆蛋白的添加量作为一个因素，试验其最佳添加量及对鸡肉丸质量的影响重要性。 6.3.具体实验方案 水平 1 2 3 大豆蛋白添加量（A） 4% 6% 8% 水添加量（B） 30% 35% 40% 淀粉添加量（C） 16% 20% 24% 黄原胶添加量（D） 1% 1.5% 2% 6.3.2.具体实验方案 因素 试验号 大豆蛋白添加量 水添加量 淀粉添加量 黄原胶添加量 1 4% 30% 16% 1% 2 4% 35% 20% 1.5% 3 4% 40% 24% 2% 4 6% 30% 20% 2% 5 6% 35% 24% 1% 6 6% 40% 16% 1.5% 7 8% 30% 24% 1.5% 8 8% 35% 16% 2% 9 8% 40% 20% 1% 每次取 猪肥膘肉作为基本原料然后按比例依次加入各原料进行试验待鸡肉丸煮熟后请 7.1.产品感官质量评分标准 评分指标权重 味道 口感 色泽 切面 弹性 0.40 0.25 0.10 0.15 0.10 实验结果分析 试验结果分析表如下（ 因素 试验号 大