食品质量与安全专业毕业论文罗非鱼下脚料蛋白成类蛋白的研究.docVIP

本科生毕业论文 学生姓名 所在专业 食品质量与安全 所在班级 食安1042班 申请学位 工学学士 指导教师 职称 答辩时间 2008年6月9日  目 录 摘 要 关键词： abstract Keywords:  罗非鱼下脚料蛋白水解物的类蛋白反应研究 食品，，指导教师：前 言[4]表明，罗非鱼下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊等。可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。Yamashi [7]等利用合成类蛋白反应在木瓜蛋白酶存在下，将蛋氨酸乙酯导人大豆蛋白和酪蛋白中，这种反应改变了蛋白的氨基酸组成同时也提高了其生物效价。用于类蛋白质合成的原料丰富，如植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白等都可作为类蛋白反应的底物。张雅丽[8]等报道了以大豆蛋白和芝麻蛋白的胰蛋白酶水解物为原料，以胃蛋白酶为催化剂合成类蛋白物并对其进行了营养评价，结果表明利用该反应可以进行优质蛋白质资源的开发。Arun Kilara [9]等人用过滤法研究了将蛋氨酸导人大豆蛋白肽链的过程，用各种溶剂来测定非共价键结合的程度，结果表明反应机制主要是氨基酸的疏水作用及物理聚集作用。 在“营养”、“绿色”食品备受青睐的今天，开发类蛋白食品具有非常重要的现实意义。许多物质如大豆蛋白、乳蛋白、叶蛋白、鱼蛋白等均可作为合成类蛋白的底物，制备出更具营养特性和优异功能性质的新型食品添加物。如果这些原料(如杂草的叶蛋白、微生物蛋白，鱼下脚料蛋白等)能用来合成类蛋白，则会节省许多现有的蛋白质资源。目前有关类蛋白反应的研究主要集中在大豆蛋白、酪蛋白和鱼蛋白，对底物浓度、蛋白酶种类、反应温度、反应体系pH对类蛋白反应的影响、类蛋白反应产物特性进行了研究[8]。与国外相比，我国现在类蛋白产品的开发才刚刚开始，这应引起我国食品、化工界的重视。国外虽有较多的研究成果但仍有不足，应进一步改进和完善其制备工艺条件、降低生产成本、不断开发合成出新的类蛋白物质，拓宽类蛋白的应用领域。相信在不久的将来，类蛋白必将在食品工业及其他领域内得到更广泛和合理的利用[9]。 1.4 目的意义 在罗非鱼加工过程中，同时产生的鱼头、鱼骨、鱼肚、鱼内脏、鱼皮以及少量黏附在鱼骨上的鱼肉占鱼总质量的50％以上，这些下脚料中蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素含量高，而且资源丰富、价格低廉，是一种不可多得的优质蛋白质资源[13]。但是其酶解液具有特定的腥味和苦味，使其在食品加工应用上受到一定的限制。而通过合成类蛋白反应不仅能够改善罗非鱼酶解蛋白的功能特性和营养价值，而且能够脱去罗非鱼蛋白酶解产物的腥味和苦味，大大提高了罗非鱼蛋白的应用价值。 本课题拟以罗非鱼下脚料为原料，研究罗非鱼下脚料蛋白的水解度，反应PH，保温时间，底物浓度，加酶量等合成条件对合成类蛋白反应的影响，从而确定合理的工艺参数，生产高质量的 1.6 研究内容 以罗非鱼下脚料为原料，采用木瓜蛋白酶对其进行控制酶解制备功能特性较好的酶解蛋白，主要探讨底物浓度、加酶量、pH值、酶解温度和酶解时间对酶解液蛋白得率、乳化活性和发泡活性的影响，研究内容如下： 1、罗非鱼下脚料2.1材 料 原 料 罗非鱼下脚料除去内脏，只要鱼头、鱼骨、碎鱼肉（广东省湛江市亚洲海产有限公司），用铰肉机铰碎，放在冰箱（-20℃）中冷冻备用。 2.1.2试剂：2-1 实验试剂 试剂名称 规格 生产厂家 溴甲酚绿 A.R. 广州化学试剂厂 甲基红 A.R. 广州化学试剂厂 硼酸 A.R. 广州化学试剂厂 高锰酸钾 A.R. 广州化学试剂厂 硫酸铜 A.R. 广州化学试剂厂 邻苯二甲酸氢钾 A.R. 广州化学试剂厂 硫酸钾 A.R. 广州化学试剂厂 三氯乙酸 AR 上海凌锋化学试剂有限公司 硫酸 A.R 广州化学试剂厂 盐酸 A.R 广州光华化学有限公司 氢氧化钠 A.R. 汕头市西陇化工有限公司 乙醇 A.R. 广东光华化学厂有限公司 无水乙醚 A.R. 广东光华化学厂有限公司 无水碳酸钠 AR 广州化学试剂厂 Alcalase 2.4L FG（2.4AU/mL） BR 诺维信(中国) 产品 胃蛋白酶(1:3000) BR 北京索莱宝生物公司 2.1.3仪器：2-2 实验仪器与设备 仪器名称 型号 生产厂家 铰肉机 TJ12-A 番禺市恒联食品机械厂 电子天平 FA2104S 上海天平仪器厂 岛津托盘电子分析天平 AW120 日本岛津公司 电热恒温水浴锅 DK-98