烹饪中式热菜制作课程标准讲述.docVIP

《中式热菜制作》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 ??? 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 ??? 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 ??? 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。??? (二) 能力培养目标 ??? 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 ??? 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 ??? 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 ??? (三) 思想教育目标 ??? 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 ??? 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。 ?3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝萝卜丝炖鲫鱼、清炖、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡鱼丸汤、水煮肉、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉豆腐、锅里脊片冰糖莲子、蜜汁清蒸鱼、荷叶粉蒸肉生熏鱼块熏煨烩 参考学时 30学时 学习目标 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2、了解烧、煨烩煨烩 工作任务 红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝萝卜丝炖鲫鱼、清炖、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝 各种烧、煨烩 模块二 焖煮 参考学时 26学时 学习目标 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2、了解各种焖煮焖煮 工作任务 干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡鱼丸汤、水煮肉、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉豆腐、锅里脊片冰糖莲子、蜜汁 各种水烹法、汽蒸法的概念、种类及特点 模块三 汽蒸法 参考学时 12学时 学习目标 1、 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2、了解各种汽蒸法的概念和特点。 3、掌握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 工作任务 荷叶粉蒸肉生熏鱼块熏 各种汽蒸法的概念、种类及特点 项目二 基本烹调方法（油烹法） 1.参考学时： 68学时 2.学习目标： 了解各种油烹法的概念和特点。 掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 3.工作任务： 滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、干炸丸子、脆皮鲜奶、炸鸡排、软炸腰子、酥芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、、、银鱼煎蛋、锅贴鱼片、炸烹、烹拔丝土豆、拔丝香蕉 参考学时 34学时 学习目标 1、了解炒、炸的概念和特点。 2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。 工作任务 滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、干炸丸子、脆皮鲜奶、炸鸡排、软炸腰子、酥 炒、炸的概念、种类及特点 模块二 爆煎 参考学时 34学时 学习目标 1、了解爆煎爆煎 工作任务 芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、、、银鱼煎蛋、锅贴鱼片、炸烹、烹拔丝土豆、拔丝香蕉 各种油烹法的概念、种类及特点 项目三 传统地方名菜制作 1.参考学时： 102学时 2.学习目标： 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 会根据市场需求设计、更新菜品。 3.工作任务： 三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。 模块一 江苏名菜制作 参考学时 60学时 学习目标 1、能熟练运用热菜制作技艺制作江苏名菜。 2、会根据市场需求设计、更新菜品。 工作任务 三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝等菜肴的制作。 相关实践知识 刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术 相关理论知识 江苏菜系菜肴的风味特点 模块二 山东名菜制作 参考学时 12学