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舌尖背后作坊美食工业化难题 　　中国30多年经济高速增长，终于培育出的“吃货”这个消费阶层，却由于中国传统美食的工业化不足，只能在电视机前干流口水。 　　一部名为《舌尖上的中国》的纪录片，勾起无数“吃货”们的美食欲望。无论是片中大自然馈赠的山珍海味，还是经过纯熟手工调制出来的卤腊鲜香，就连平时习以为常的主食，都让人垂涎欲滴，甚至有夹起筷子伸向电视机屏幕的冲动。 　　中国30多年经济高速增长，终于培育出的“吃货”这个消费阶层，对食品业来说，意味着巨大的商业机会。 　　然而，对于立志要“吃遍天下美味”的吃货们来说，理想可能不那么容易实现。因为纪录片中的诸多美食，并不是去楼下超市或街边小摊上，花点钱就能买到的。为了尝到正宗的原汁原味，你得走遍全中国：诺邓火腿在云南，朝鲜族泡菜在东北；和兴腊味在香港，奶豆腐在草原。 　　只有通过工业化与标准化的生产技术，将美食从家庭作坊中解放，在更现代化的车间里批量地生产出来，通过分销让它们出现在吃货们触手可及的超市货架上，才能让13亿人跨越时间和空间的距离，满足他们对地方特色美味的胃口。 　　卫食园：腊味工业化 　　安徽省北部城市蚌埠是一个重要交通枢纽。为了丰富方便南来北往的旅客们的饮食，当时的蚌埠铁路分局旗下的三产公司组建了一家烧鸡厂。1995年，28岁的原萧县农技站技术员王志强被聘为该厂的技术厂长。在他的努力下，一只只香飘四溢的烧鸡成为过往旅客们难得的享受；在那个物质还不算丰富的年代，沿着铁路散发出的香味是不少蚌埠人记忆中的美味。 　　一次偶然的机会，王志强坐火车来到成都。看到成都大街小巷都挂着腊肉，一尝之下，觉得味道很不错。他觉得这是一个机会，就买了一些带回蚌埠，放到百货大楼里试销（当时还没有超市），结果很快就卖光了，于是继续进货销售。 　　那时他已经有了营销意识，在百货大楼门口的两根大柱子上做起了包柱销售。后来蚌埠开始有了超市，王志强就在超市里做了专柜，专门卖腊味。每到过节，这些腊味都会供不应求。 　　腊味是中国最传统的美食之一，几乎家家户户都有着冬天自制腊味的???惯。伴随着城市化的进程，城里工作的人已经放弃了这些手艺，但美味的记忆始终留在脑海。尤其每到过年时节，记忆里的味道愈发浓烈，置办年货时自然就少不了要买一些回来解解馋。 　　看来，腊味这桩生意很有前景。擅长工艺的王志强一边继续做销售，一边研究腊味肉制品的生产工艺，数十次走访晥西南等腊味饮食习惯比较集中的地区，结合安徽当地人的口味，筹备自己生产。 　　很快，自己生产的腊肉、腊鸭开始出厂。不过当时还是以手工为主，产量连蚌埠本地的需求都满足不了。经过一年的努力，到了1998年，王志强借鉴其他肉制品的生产工艺，引进了一些设备用来代替部分人工操作环节。虽然这些环节只占30%左右，但在当时已经是腊味行业中比较领先的水平了。 　　此后，技术出身的王志强，开始研究如何在保障品质的提前下提高工业化程度，不断开发新产品。他将面临的，会是国内还没有人尝试过的道路。 　　中国的传统食品工业化“跟人家差了几个世纪”。卫食园食品有限公司副总侯君介绍说，西方的传统食品工业化已经比较成熟，其关键在于对机理的研究。“西方对机理的研究很透彻，他的传统食品很多都可以作为标准化去生产。比如说培根，需要在什么温度下，在什么地点，放置多长时间，精确到秒；切的时候从几厘米的什么地方切入……”但在中国，还没有企业对传统肉制品有类似的研究，依靠的往往是技师的经验。 　　但至少卫食园在朝着这个方向努力。“我们正在向发改委争取一个项目，就是与国内权威的肉制品研究机构以及科研院校合作，在我们新厂区里建立一个研发平台，即‘中国传统肉制品研发服务中心’。”王志强说。 　　他所说的“新厂区”，位于蚌埠市淮上区，占地100多亩，目前厂房建设已经基本完成，预计今年10月可以投产。该厂的腊味生产工业化程度已经接近90%，单位产量用工人数也因此减少一半以上。“这是行业第一的水平。”侯君称。 　　但为了保持传统风味，有些关键环节还是必须人工操作。比如干腌。“把盐和香料混合过之后，一定要人工进行搓揉，而不能用机器设备。”侯君说。 　　王仁和：米线自动化 　　“王仁和米线”餐饮连锁店遍布安徽全省，尤其在省会合肥，“王仁和米线”更是一个家喻户晓的餐饮连锁品牌。在这里你可以尝到米线的各种吃法：煮，炒，汤，拌…… 　　不少人会认为“王仁和米线”和当地的另一知名品牌“老乡鸡”一样，是一家餐饮连锁企业。他们不知道的是，王仁和米线最早是米线生产企业，成立于1996年，十年之后才成立合肥王仁和米线餐饮管理有限公司，开始向下游延伸经营餐饮连锁，初衷是为了打造品牌知名度。“现在至少合肥人都知道‘王仁和米线’了。”王仁和米线董事会办公室主任孙礼杰说。 　　说起“米线”，大部分人的第一联想是云南，因而有人以为王仁和米线是云南