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中国烹饪高等教育问题探讨 　　摘要：中国烹饪高等教育发展近30年，形成了专科、本科的教育体系，但中国烹饪高等教育在教学过程中依然摆脱不了与社会需求和技校教学二头脱节；教学模式和方法缺少创新和特色；培养目标和层次性含糊不清等问题。为此对这些问题进行了探讨。 　　关键词：烹饪；高等教育 ；问题；探讨 　　我国烹饪高等教育创立于1983年，发展至今已有专科、本科教育层次。烹饪高等教育的创立不仅提高了行业地位，也提高了行业人员的整体文化素质。为餐饮企业培养了大批高素质的技术人员和管理人员，同时也为烹饪中等教育培养了一批具有较好理论基础和技术含量的师资，为烹饪中等教育的后续发展提供了有力的保障，促进了烹饪的继承和发扬。但是烹饪高等学科与一些资深专业相比的确还很年轻，还存在着一些突出的问题： 　　问题一：烹饪高等教育是烹饪中等教育的延续，他的任务是培养高素质的烹饪人才。所谓高素质就是懂管理、精技术，会经营，有创新的综合能力。这在教学方式上应有别于中等职业教学。但是实际上，烹饪高等教育只是在中等职业教育的基础上加以深化了一些理论和增加了一些大学必修的公共课程，在专业技能的传授上也更无特别之处。其教育方式与中技一样，教师示范，学生模仿；教学内容也往往与中技相类似甚至重复教学内容。这种机械的教育方法，一定程度上抹杀了学生创造力的开发，从而使得烹饪大学生在专业技能及潜力上并无过多优势。 　　问题二：烹饪高等教育改变了厨师总体素质低下的局面，促进了烹饪行业地位的提高，但随着社会环境的变化这方面亦以显得不足。主要表现为：一方面烹饪的学习并不是简单的做几个菜，它涉及到了许多学科，学生应具有整合的能力，但随着招生规模的一味扩大，烹饪的生源素质逐年下降，以至好学生难求。另一方面烹饪高等教育上出现了重技轻德轻文化的现象，从而使得部分学生走上社会后，虽然技术水平有所提高，但缺乏高度的社会责任感，工作态度不认真，职业道德低下；在英语、计算机等文化知识方面不够高。这些情况都大大阻碍了烹饪高等教育的发展和社会对烹饪大学生的承认，在深层方面也就很难带动整个行业地位的提高。这就要求有高素质的学生进入烹饪高等教育，同时须改变重技轻德、轻文化的教育思路，而应德、智、技皆优。 　　问题三： 国家取消了“统分统配”的制度后，烹饪大学生并不是象想象中受社会欢迎。这并非是餐饮企业人员的完全饱和所致。其主要矛盾是烹饪大学生这种“特殊产品”在生产中与社会发生了脱节，并未达到理想的产品质量标准，中专、大专、本科的层次性并无质的明显区别。可见怎样建立明显的具有层次性意义的教学模型，探索新的教学模式和方法同样也是目前需要解决的重大问题。 　　如上所述，现今烹饪高等教育所暴露的问题主要反映在：在教学过程中产生了与社会需求和技校教学二头脱节；教学模式和方法缺少创新和特色；培养目标和层次性也含糊不清。笔者认为烹饪工艺专业教学应做如下改革。 　　一. 精练课程体系实行模块化教学 　　烹饪高等教育经历了近30年，课程体系以逐渐形成，但是随着市场的升级变化以及国家对专科培养的高职教育大众化，现今课程的内容与设置缺乏有机的结合和合理的整合机制，教学内容的无用重复现象普遍存在：比如对单招的学生教学与中教发生脱节，不能够注意教学中的详约和针对性、连贯性。课程体系中重复的内容在工艺类与管理类课程中部分重复，显的不协调，例如《烹饪机械与设备》应是厨房管理课程的一个部分，性质是使用和运作方面的管理，而不应单成独立课程，我们培养的烹饪工艺专业的学生也绝不会分到工程部去；再如面点工艺学其根本上就是与原料学、烹饪工艺学的相关内容重复，烹调工艺学则是一种割裂，再例如宴会设计则是对餐饮管理与烹饪工艺的相关内容多重重复等等。专业理论与技术课程的过细化重复与割裂，只会浪费学生的大好时光，减低学生的学科系统认识，模糊学生的创造理念，降低现代菜例系统的模块化教学功能。所谓精练课程，就是根据社会需求和培养目标来决定我们课程的设置，重复的要合并，相关不大的要割舍。当然这并不是说压缩学习的课程，相反而是通过这种“脱水”处理来加强专业课程的系统性、精干性和整合性，强化学生的技能、英语、计算机的学习，确实提高烹饪大学生的动手能力和各方面知识水平。另外烹饪高等教育还应明确不同层次的培养目标，并制定好精辟合理的等级课程体系和课程模块结构。 　　二. 提高学生的综合素质和创新思维 　　烹饪大学生比烹饪中技生到底高在哪里，我认为不能够仅仅以技能比技校生高为衡量标准，而更重要的是在综合能力和素质方面进行考察。所谓能力包括菜肴操作能力、创新设计能力和管理能力。烹饪大学生要适合社会在菜点方面求变、求新、求奇的要求，才会在社会厨师“饱和”状态下受到社会企业的欢迎。但是现今的烹饪高等教育的模式还缺乏创新精神。主要原因是填鸭式的传统化教学，充其量只是师傅带徒