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烘烤类糕点通用技术条件 　　SB/T10222-94代替SB～SB～SB～SB 　　中华人民共和国行业标准SBSB～ 　　烘烤类糕点通用技术条件SB～SBSB～SBSB～SB～ 　　1主题内容与适用范围 　　本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 　　本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。 　　2引用标准 　　GB317白砂糖 　　GB1355小麦粉 　　SB/T10142蛋糕用小麦粉 　　SB/T10143糕点用小麦粉 　　GB1455绵白糖 　　GB2716食用植物油卫生标准 　　GB2748鲜鸡蛋卫生标准 　　GB2754鸡全蛋粉卫生标准 　　GB2755鸡蛋黄粉卫生标准 　　GB2760食品添加剂使用卫生标准 　　GB5410全脂乳粉 　　GB5411脱脂乳粉 　　GB5415奶油 　　GB7100糕点、饼干、面包卫生标准 　　GB7718食品标签通用标准 　　GB8883食用小麦淀粉 　　GB8884食用马铃薯淀粉 　　GB8885食用玉米淀粉 　　GB10146猪油卫生标准 　　ZBX31005麦芽糖饴 　　GB3865中式糕点质量检验方法 　　GB糕点卫生标准的分析方法 　　GB食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 　　GB食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 　　3产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。 　　酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 　　松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。 　　松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 　　酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 　　酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 　　水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 　　糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 　　松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 　　硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 　　发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 　　烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。 　　蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 　　4原料要求 　　白砂糖应符合GB317的规定。 　　小麦粉应符合GB1355的规定。专用小麦粉应符合SB/T10143、SB/T10142的规定。 　　绵白糖应符合GB1455的规定。 　　食用植物油应符合GB2716的规定。 　　鲜鸡蛋应符合GB2748的规定。 　　鸡全蛋粉应符合GB2754的规定。 　　鸡蛋黄粉应符合GB2755的规定。 　　食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 　　全脂乳粉应符合GB5410的规定。 　　脱脂乳粉应符合GB5411的规定。 　　奶油应符合GB5415的规定。 　　小麦淀粉应符合GB8883的规定。 　　马铃薯淀粉应符合GB8884的规定。 　　玉米淀粉应符合GB8885的规定。 　　猪油应符合GB10146的规定。 　　麦芽糖饴应符合ZBX31005的规定。 　　5技术要求 　　感官要求见表1。 　　项目要求 　　形态外形整齐,不变形,无塌馅,无收缩,无缺损,不漏馅,薄厚一致底部平整,花纹清晰 　　色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽 　　组织气孔分布均匀,大小一致,无不规则大空洞。无糖粒、无粉块,带馅类的馅料分布均匀,皮、馅比例适当,组织细腻,具有该品种应有的组织特征 　　滋味气味味纯正,甜咸适度,具有该品种应有的风味,不粘牙,无异味 　　杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质 　　理化要求见表2。项目要求 　　水分,％按企业标准执行 　　总糖,％≥10 　　脂肪,％≥10或按企业标准执行 　　※脂肪指标不包括蛋糕类。 　　卫生要求应符合GB7100的规定,指标见表3。 　　6检验规则和检验方法 　　检验类别 　　自检生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂项目指标 　　不含奶油含奶油 　　酸价(以脂肪计)≤│5