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低温储藏对粮食品质影响 　　摘 要：通过对常温、低温两种不同储藏方式下稻谷的降落数值、脂肪酸值、总淀粉含量的变化规律，探讨两种储藏方式对粮食品质的影响。分析结果表明，粮食的储藏品质变化因储藏方式不同而有一定差异，同一品种低温储藏优于常温储藏，低温储藏能够延缓品质劣变。 　　关键词：低温储藏 粮食品质 影响 　　粮堆是一个复杂的人工生态体系，在此体系中既有生物成分也有非生物成分，而粮食的储藏稳定性则取决于这些生物、非生物成分与环境之间的相互作用、相互影响、相互制约。温度和水分是影响一切生命活动强弱的两个重要的生态因子，特别是对呼吸作用的影响更为显著[1]。然而，温度、水分两个因子对呼吸作用的影响并非独立，而是具有联合的、相互制约的作用，低温储粮就是通过降低储粮温度削弱粮堆的呼吸强度，抑制害虫和微生物的生长，减少粮食的损失，延缓品质劣变，达到安全储藏和保鲜的目的[2]。低温储藏是相对于常温储藏而言，一般要比常温储藏的粮温至少低5℃，粮温可控制在15℃及以下的为低温储藏。低温储藏有利于保持粮食的品质，能够防止虫、螨类的侵害，能抑制霉菌的生长繁殖。 　　1 试验材料与方法 　　1.1 试验 　　于2010年9月开始在山东省德州市第四粮油仓库4—2号仓进行，常温储藏的5-2号仓作为对照仓，仓房均系砖混结构的1999年新建平房仓，长40米，跨度20.5米，通风道形式为一机两道，四个通风口（见图1），地上笼为钢板冲孔，分为A、B、C三种型号，开孔率分别为30%、45%和60%，从通风口起C、B、A依次排列，辅以四台1.1千瓦排风扇构成通风系统。 　　1.2 粮情检测 　　用CLC—VI型粮食温度巡测控制仪，仓内测温点布置如图2所示。粮面共布置45点。垂直分为4层，为上层、中上层、中下层、下层。上层距粮面及下点距地面为0.5米，靠墙测温点距墙体0.5米，中间各点相距1.5米。 　　1.3 供试粮食 　　均为当年收获的水分为13%的济阳产稻谷，杂质0.8%，千粒重27.1克。 　　1.4 粮食品质测定方法 　　对储藏过程中的稻谷定期定点取样，测定稻谷的降落数值、脂肪酸值、总淀粉含量，在测定前，用实验用砻谷机将稻谷加工成为糙米。降落数值采用GB10361—89降落值的测定方法，脂肪酸值采取GB/T15684—1995谷物制品脂肪酸值测定方法，总淀粉含量采用盐酸水解旋光法。 　　2 低温储藏 　　2.1 仓房改造 　　采取泡沫板密封的方法，将高大平房仓的所有窗口、门等部位，用泡沫板进行填充，并用塑料薄膜进行密闭，使仓房尽可能的提高密闭性与保温性。 　　2.2 机械通风降温 　　粮食在入仓后，根据粮食的实际情况，进行通风降温，采用仓顶排风扇辅以地上笼的通风系统进行通风降温。本次试验中机械通风降温分为三个阶段，第一阶段从2010年9月15日开始到9月21日结束，共计通风45个小时，第二阶段从2010年11月16日开始到11月20日结束，共计通风53个小时，第三阶段从2010年12月17日开始到12月21日结束，共计通风48个小时。在通风降温过程中由于粮温与气温的温差导致轻微的粮堆表层结露，采取在粮面铺垫麻袋等吸湿材料的方式，利用吸湿材料将冷热界面进行分隔，使粮食结露的界面转移到吸湿材料上，并及时对吸湿材料进行晾晒更换，避免粮堆表层水分的升高。 　　2.3 储粮温度变化 　　经过机械通风降温，试验低温仓4-2号仓上层平均粮温4.3℃，中上层平均粮温4.5℃，中下层平均粮温5.4℃，下层平均粮温为4.6℃，整仓平均粮温为4.7℃。此时对照仓5-2号仓上层粮温为15.6℃，中上层平均粮温为23.4℃，中下层粮温为25.5℃，下层粮温为24.3℃，整仓平均粮温为22.2℃。 　　2.4 粮面压盖 　　4-2号试验仓在粮温降低后，为了保持粮堆的低温，采取双层塑料薄膜压盖，在低温的粮面上铺一层席子，再铺一层棉毡，然后将预先利用热合机连接好的厚度为0.12毫米的塑料薄膜铺于棉毡上，边角埋入粮堆内0.5米，为第一层薄膜，之后在薄膜上放置支撑木架框，高度间隔35厘米左右，在木架框上铺放第二层薄膜，铺平，拉紧，边角用木条钉于仓壁上即可。粮面压盖后，考虑仓房的密闭性与保温性，加强对仓房的管理，检查粮情应在早、晚寒凉时进仓，电灯用一盏开一盏，尽量避免一切热源。 　　3 低温与粮食品质的变化 　　试验仓粮温降低以后，从2010年12月23日开始取样，取样点设置如图2五角星符号所示，每隔10天取一次样品，5个取样点分别做粮食品质指标测定，结果取平均值与对照仓进行比较。 　　3.1 降落数值的变化 　　降落数值反映的是在稻谷籽粒中α-淀粉酶的活性，α-淀粉酶活性越强稻谷的品质越好。陈米的品质不如新米的品质好，其原因之一是陈米中的淀粉酶活性丧失，使香味、粘性和柔性下降。降落数值测