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真空技术在农产品产业链中应用与发展 　　摘要：简要介绍真空技术的发展情况，详细论述了真空技术在农业产业链中的应用现状与发展趋势。 　　关键词：真空　产业链　发展 　　 　　1　概述 　　 　　所谓真空，就是指在给定的空间内，低于一个大气压的气体状态。“真空”可以降低水的汽化蒸发温度，“真空”可以造成低氧的环境，“真空”可以形成压力差(或压力梯度)，由于真空具有这一系列独特的性质，其在农产品产业链中的应用就产生了许多不同于传统工艺的效果。可以减少农产品物料中蛋白质、维生素等热敏性成分的破坏和损失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化变质，从而提高产品的质量。采用真空技术可以减轻或避免物料的氧化作用，防止物料“褐变”，有利于产品贮藏期的延长。真空状态可以使农产品浸渍、脱气、脱水、加湿、入味、冷却、保鲜等缩短加工时间。在低压条件下对农产品组织进行脱气操作时，若对农产品组织再施以外压，则可以得到组织致密的产品。 　　当前，农产品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持产品的色、香、味、形及营养成分。将真空技术用于农产品加工，主要用以提高农产品的特征指标、质量等级指标及卫生指标和安全指标，同时降低能耗指标。农产品真空应用技术主要围绕“绿色、环保、高质、高效”的发展目标，提高产品质量、降低生产成本、减少污染排放和拓展循环经济产业链，优化产业结构，加快高新技术成果的应用和产业化。增强产品的国际市场竞争力，推动整个农产品精深加工产业链迈向“健康、高速、高效”的良性发展道路，对于保障正常的国内外贸易具有重要的现实意义和深远的战略意义。 　　 　　2　真空技术在农产品产业链的应用 　　 　　2.1　真空干燥 　　基本原理：水的饱和蒸气压与温度紧密相关，在真空状态下，水的沸点降低，即在真空下操作也就是在低温下操作，可避免在高温下营养成分及维生素等的破坏，同时提高了干燥速度。此外在真空系统中，单位体积内空气的含量低于大气中的含量，在相对缺氧的环境下进行农产品干燥可以减轻甚至避免农产品中蛋白??、维生素的氧化机会，色素褐变或其它氧化变质等，所以采用真空干燥获得较好的品质质量。 　　真空干燥过程就是将被干燥物料置放在密闭的干燥室内，用真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。真空干燥能够方便地回收有用和有害的物质，而且能做到密封性良好。从环境保护的意义上讲，有人称真空干燥为“绿色干燥”。 　　真空冷冻干燥技术是使物料首先冻结，然后在真空条件下升温，使冰升华而达到最后干燥的目的。采用的加热方式有红外线加热、微波加热等，所提供的热量既要快速使冰升华，又不能使产品表面受到损伤。真空冷冻干燥技术能够保持产品原有的色、香、味、形以及营养成分，特别对热敏性物料的干燥，是生产绿色食品更有前途的一种干燥方法。 　　 　　2.2　真空冷却 　　所谓真空冷却，就是利用原料中蒸发成分的蒸发潜热来降低原料本身的温度。现在所说的蒸发成分多数指水，水是液体中蒸发潜热较大的一类。特别是农产品方面，原料和产品中含有很多水分，因此容易利用。冷却时水分的必要蒸发量随着原料的比热、降温幅度不同而不同的。例如从100℃冷却到20℃，蒸发量范围通常多数在15％～20％之内，对特殊不宜于干燥的物质必须研究另外加水等办法。关于农产品最基本的环节就是植物的呼吸作用。如果能把植物的呼吸作用长时间控制在最低限度，就可以长期保持农产品的鲜度，对于这点真空冷却正在发挥它的优越性。 　　由于从农产品体内放出水分或潜热致使农产品凋萎减量、色变而降低商品价值，通常是温度越高则呼吸量越大。利用真空冷却进行预冷的意义就在于此，对其他冷却方法来说这也是共同的目的。如果说冷却就意味着抑制呼吸量，那就必须尽快的进行冷却，只有这样才有应用价值。冷却温度以尽可能低些为好，但从不降低商品价值又把呼吸量控制在最少限度这一点来说，通常的温度范围为2℃～5℃。而冷风强制循环方式的冷却速度比真空冷却小的多，不适于刚收获后的冷却。但冷却后储藏仍然不可缺少，现在它多与真空冷却设备配合使用。 　　 　　2.3　真空调节 　　谷物经过着水或加湿后，进入真空室内，在真空状态下，由于水份梯度的增加，水份将从外往里迁移，使水分快速渗透在谷粒各部分，进行吸收和分配，由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使得水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。 　　同常规水分调节设施相比，真空快速水分调节可缩短时间14～30小时，水分调节不均匀度＜1％，生产效率和产品质量大幅度得到提高。同时，较短的真空处理过程，可减少