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餐饮部服务的基本技能技巧 六项基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花 一、托盘 托盘按规格分为圆托、方托、长方托 托盘按托的方式分为：轻托（即胸前托）；重托（重量一般在10公斤左右） 托盘的五种步骤： 1、理盘：托盘洗净擦干，在托盘内垫上口布； 2、装盘：重物、高物在里面，先用的在前，后用的在后； 3、托盘：左手臂90度弯曲，手肘与腰身距离为一拳头，五指分开，掌心成凹形； 4、行走：行走时托盘不能紧贴上身，以免左右摆动； 5、卸盘：不要在未放好托盘时就取物品，以免造成麻烦。 托盘行走的步伐可归纳为五种： A、常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐； B、快步：急行步，步速较快，促以不能形成跑步； C、碎步：就是小快步，步距小，步速快； D、跨步：即跑楼梯时，一步跨两级台阶； E、垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步。 托盘的注意事项： 1、托盘不能放在有客人的桌面上； 2、托托盘（圆托）时不能两手扣住托盘的边缘； 3、托盘不能从客人的头上越过； 4、托盘应量力而行。 二、摆台 铺台布的手法：推拉式、撒网式、抖扑式。 （一）、中餐零点摆台： 1． 准备餐具—对椅子（三三两两）—铺台布（在主人位或翻译陪同位）—上转盘（店标朝向门口）—合椅—骨碟—翅碗、汤勺、味碟—龙头、席面更、牙签、筷子—毛巾托—红酒杯—白酒杯—水杯—烟缸—公筷、公勺（摆于正、副主人酒具的正前方或转盘上）—口布花—花瓶—开椅 2、现在的摆台（每个饭店都有自有的特点）：大致同上（少了味碟、白酒杯且杯子间的摆放有30度的倾斜） （二）、中餐宴会摆台： 1．合理布局：根据主办人的要求、餐厅的形状、餐厅的陈设特点，其设计布局的目的是：合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准、方便服务员宴会服务。要求：A.根据宴会EO单选择好大小一致、颜色一致的餐桌、椅; B.主宾、主人入座与退席所经过的主要通道比其他一般通道留宽敞一些，方便主宾活动和便于服务。台型布局一般次序是：中心第一、先左后右、近高远低。 2．席位安排 1．）确定主人位置：有两种方法：各桌的主人位置相同：主桌的主人与次桌的主人位置相对。 三、斟酒 1、酒水的准备 1.）根据客人所点酒水取回酒水,要求:商标完好、在保质内、瓶口瓶身是否完好干净。 2.) 准备所需的酒杯：白葡萄酒杯2/3、红葡萄酒杯1/2、白酒杯8分满、花雕酒杯1/2、威士忌杯1/6、白兰地1/5、基尾酒杯、香槟杯先斟1/3待泡沫平息后再加至2/3杯、啤酒杯8分。。。 注意：①、冰镇（降温）方法：冰箱冷藏、冰桶降温、溜杯。 白葡萄酒的最佳饮用温度为8~12度； 香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为4—8度； 啤酒为4—8度 ②、温烫（升温）方法：水烫、火烤、燃烧60度左右 倒黄酒60度左右的标准是5分杯，原因是要放话梅，且应先放话梅，后加酒。 2、示瓶的方法 准备一条白色口布（原因是可以看得到酒是否有沉淀物）折好垫着瓶子，商标朝向客人。 示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 3、开瓶 开瓶过程见实操。 开启酒塞以后，要用干净的口布擦拭瓶口。 4、斟酒、斟饮料 斟酒时，左手臂上要搭一块口布，用来擦拭瓶口的酒水；瓶口距酒杯口大约1cm；斟完酒，应顺势转动1/4圈，以免酒滴在台布上。 白葡萄酒杯2/3、红葡萄酒杯1/2、白酒杯8分满、花雕酒杯1/2、威士忌杯1/6、香槟杯先斟1/3待泡沫平息后再加至2/3杯、啤酒杯8分（先斟入2/3左右的无泡沫酒液再在酒液的冲击下产生泡沫，酒液与泡沫的比例为酒杯容量的3/4和1/4） 注意事项：开酒或开饮料前必须征得主人同意，方可开瓶，并且第一瓶酒必须示瓶。在宴会多桌有餐时，要尽量替主人节约（如两个服务员用一瓶酒）； 用餐接近尾声时，加饮料需征询每位宾客的意见，且应较之前少加，不要浪费。 四、上菜、分菜 1、中餐上菜：先上调料，再上菜肴： A、位置：一般选择在陪同和翻译之间进行（或在副主人的右边） B、上菜时机：根据顾客的要求和进餐的快慢来掌握：冷菜8分钟内上，热菜15分钟内上。上最后一道菜时，应低声告诉主人“您的菜已上齐，需要再加点其他的菜或点心、主食吗？” C、按照一定顺序上菜：中餐上菜的程序是： 冷菜----卤水（烧烤）---刺身---大菜（例汤）--海鲜---炒盘--海上鲜（煲---素菜---主食---甜品----水果 原则是：①、先上冷菜，后上热菜 ②、热菜中应先上重点菜，后上一般菜 ③、先上酒菜，后上饭菜 ④、先上咸菜，后上甜味菜 ⑤、先上浓味菜，后上淡味菜 ⑥、汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜 ⑦、最后上点心和水果 D、注意事项： ①、上菜要核对，切不可出现送错对象。 ②、认真把关，做到“五不取”：数量不足不取；温度不够不取；颜色不对不取；调料不齐