2014青川职高餐饮服务与管理基本技能：中餐宴会摆台四课时教案.docVIP

餐饮服务基本技能—中餐宴会摆台四课时教案 ?四川省青川县职业高级中学：黄克友 课??? 题 餐厅服务基本技能——中餐宴会摆台 教学目的 通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。 （参照国家餐厅服务员中级工考评标准） 教学重点 掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。 教学难点 掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。 教学课型 理论知识与实训课 教学方法 讲解法、示范法等 教具 中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。 课时分配 4节 教学过程 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 导入新课 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 本课要点 教学重点 教学难点 操作演示分析讲解 ? ? ? 插入知识 ? ? ? ? ? ? ? ? 操作演示分析讲解 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 插入知识 ? ? ? ? 操作演示分析讲解 ? ? ? ? ? ? 操作演示分析讲解 ? ? ? ? ? ? 插入知识 ? ? ? ? ? ? 操作演示分析讲解 ? ? ? ? ? ? 插入知识 ? ? ? 观看图片导入新 课 宴会的种类和特点（一） 宴会的种类：规格：国宴、正式宴会、便宴菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会 进餐形式：立式宴会、坐式宴会礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 （二） 宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）主办人须事先预订二、中餐宴会的服务程序（录像教学）（一）宴会前的准备工作：１、了解掌握情况 八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象 三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求其它：外国客人、规格较高的宴会 ２、宴会厅的布置环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐熟悉菜单每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务备好餐、用具和物品摆好餐台宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）n环境布置n餐具、饮料、酒水、水果是否备齐n摆台n各种用具及调料是否备齐并略有富余n清洁卫生n餐、酒具是否符合卫生标准n台面服务、传菜人员等是否分派合理n厅内照明、空调、音响等系统是否正常n服务员个人卫生、仪容仪表（二）、宴会的迎宾服务热情迎宾面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架斟酒服务：大型宴会、小型宴会上菜服务：时间、顺序、速度、分菜席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）摆上鲜花，表示宴会结束 （四）宴会的结束工作拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源 复习旧课： 上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。现回顾如下： 1、? 又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。 2、? （1）?????? （2）?????? （3）?????? （4）?????? （5）?????? （6）?????? （7）?????? 3、? 分类的方法很多，现复习几个重要的分类： 一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。 按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。 按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。 今天我们共同学习