浙江省2008年10月自学考试食品商品学试题.docVIP

浙江省2008年10月自学考试食品商品学试题 课程代码：01964 一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.碱性食品 2.方糖 3.碳酸饮料 4.冰蛋 5.酿造酒 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.食品的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质。( ) 2.鲜乳的腐败变质主要是由引起酸败的细菌所导致的。( ) 3.白酒的香气是通过人们的嗅觉来检验的。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香。( ) 4.各类卷烟按烟丝的色泽、香味、杂气、刺激、余味5方面进行感官评级。( ) 5.茶叶中的苦涩味来自于氨基酸。( ) 6.在果蔬中，凡含有黄、橙黄、橙红等色泽的菜果，均富含胡萝卜素。( ) 7.红茶初制过程中的四道工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。( ) 8.大豆所含的脂肪酸主要由不饱和脂肪酸的甘油酯所构成，有很高的营养价值。( ) 9.将牛油掺入猪油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。( ) 10.谷物的结构基本相似，一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。( ) 三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.比较科学地表达食品中所含水分的方法是用( ) A.水分重量 B.水分活度 C.百分含量 D.固液比例 2.白酒的酒度是以下列哪一项方法表示的？( ) A.重量百分比 B.体积百分比 C.T度 D.波美度 3.干型黄酒的含糖量为( ) A.≤5g/升 B.5~30g/升 C.30~100g/升 D.≥100g/升 4.白酒五粮液的香型属( ) A.清香型 B.浓香型 C.酱香型 D.米香型 5.绿茶属于( ) A.不发酵茶 B.发酵茶 C.半发酵茶 D.微发酵茶 6.蔬菜的分类中，下列哪项不属于茎菜类？( ) A.莴苣 B.冬笋 C.生姜 D.胡萝卜 7.柑桔类产品中含有比较多的有机酸是( ) A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.绿原酸 8.我国商品小麦根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为( ) A.3大类 B.4大类 C.5大类 D.6大类 9.半干性油的碘价一般为( ) A.＜80 B.80～100 C.100～130 D.＞130 10.食品中可能出现的有毒有害物质污染，占主要地位的是( ) A.生物污染 B.化学污染 C.放射性污染 D.物理污染 11.下列哪项不是植物性食品提供的主要营养素？( ) A.蛋白质 B.碳水化合物 C.矿物质 D.脂溶性维生素 12.下列哪项不是鲜鱼的感官检验指标？( ) A.鳃 B.眼 C.肌肉 D.pH值 13.肉在加工成为腌腊制品时，使用的原料中哪种易与肉中的成分反应生成致癌物质?( ) A.食盐 B.硝石 C.砂糖 D.调味料 14.下列各项中，哪一项不是鲜乳的微生物检验指标?( ) A.细菌总数 B.大肠菌群 C.病原菌 D.双歧杆菌 15.茶叶中的西湖龙井属于( ) A.红茶 B.乌龙茶 C.绿茶 D.青茶 16.下列各项中，不属于微量元素的是( ) A.铁 B.锌 C.碘 D.钙 四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1.什么是乙烯雌酚？它对人体有何危害？可采用什么方法检测残留量？ 2.简述肉的腌制原理。腌制肉类需用哪些原料？ 3.简述绿茶生产中为什么要进行杀青。 4.简述果蔬汁饮料生产的基本过程。 5.在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目有哪些？ 五、论述题（本大题13分） 什么是矿物质？试述钙、铁在人体中的功能及其主要生物来源。 中国人民银行于10月29日宣布提高存贷款利率，结束了长达近9年的降息周期。由于广州房地产市场相对理性、成熟度较高，产品结构合理，而且随着“泛珠”战略的实施和申亚所带来的商机等众多利好消息的带动下，在短期内对广州房地产业的影响不会太明显。但从目前的经济形势来看，我国仍存在加息的压力，长远来讲，加息会加大房地产开发的成本，对房地产开发企业造成资金上的压力。加息促使房地产开发企业的优胜劣汰。房地产行业是高借贷运作的行业，加息令房产企业的开发成本上升，对资金实力雄厚的优质企业来讲，由于开发稳健、成熟，抗风险能力强，加息的影响不会太大；而资金实力