浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题.docVIP

浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。(　　　) A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。(　　　) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶 3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。(　　　) A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。(　　　) A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 5.肌肉中的蛋白质含量约为(　　　) A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。(　　　) A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—12 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。(　　　) A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP 8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。(　　　) A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。(　　　) A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖 10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。(　　　) A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱 11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。(　　　) A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 12.牛乳中的酪蛋白是典型的(　　　) A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白 13.葡萄中含有的主要有机酸是(　　　) A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。(　　　) A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌 15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。(　　　) A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖 二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.新鲜蜂王浆的pH为__________，呈__________性。 2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________，而且残留也高。 3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度，一般即杀鱼的K值为__________。 4.__________几乎不含EPA和DHA。 5.当蛋黄指数为__________时，__________破裂，出现“散黄”。 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________。 7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________。 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__________有关。 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________。 10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______和__________较多。 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成。 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.肉的嫩度 2.蛋黄指数 3.酪蛋白 4.面筋 5.淀粉的糊化 四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。 2.简述有机食品的概念及要求。 3.简述果胶凝胶的条件。 4.简述单宁在果实中的存在状态。 5.简述油脂的酸败及预防措施。 五、论述题(本大题10分) 肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。 中国人民银行于10月29日宣布提高存贷款利率，结束了长达近9年的降息周期。由于广州房地产市场相对理性、成熟度较高，产品结构合理，而且随着“泛珠”战略的实施和申亚所带来的商机等众多利好消息的带动下，在短期内对广州房地产业的影响不会太明显。但从目前的经济形势来看，我国仍存在加息的压力，长远来讲，加息会加大房地产开发的成本，对房地产开发企业造成资金上的压力。加息促使房地产开发企业的优胜劣汰。房地产行业是高借贷运作的行业，加息令房产企业的开发成本上升，对资金实力雄厚的优质企业来讲，由于开发稳健、成熟，抗风险能力强，加息