XX镇教育管理中心学生营养餐作实施细则.docVIP

赫章县野马川镇教育管理中心学校（园）学生膳食工作 实施细则 由于我县已对公办学校、公办幼儿园（含公办学校附属幼儿园）的营养餐及寄宿制学校的早、晚餐食材进行了“统招、统购、统配、统送”，所以上述校（园）不再自行采购食材（教育局有安排时例外）；民办学校、幼儿园按教育局安排暂时自行采购。 工作实施步骤： 采买、验收、保鲜、加工、留样、发放、食用、废料处理 一、采买 学校（园）成立食材采买小组、制定营养餐食谱（保证两菜一汤，营养均衡），安排两人以上采买人员进行采买。 学校营养餐采买人员在出纳处预算出营养餐款后进行食品原材料、食品添加剂、食品等进行采购，采购中要保证选购“等价优质”材料，做到既保证营养均衡，又保证营养质量。 采买中要注意以下几点： （一）不能选择过期、变质或劣质原料，做到从源头杜绝食品安全事故的发生； （二）要注重营养均衡，食材数量充足，既要让学生吃得饱，又要让学生吃得好； （三）对猪肉、鸡肉等肉类的购买要注意保证品质，购买新鲜有检疫标识的，杜绝未经过检疫的肉类进入学生食堂； （四）不得采买四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇等容易引发食物中毒的食品 ； （五）采买人员在采买过程中要争取购买正规场所销售的原材料，要注重索票。采买完成后，票据和购物清单要由采买人员签字认可并交由食堂验收人员签字验收。 二、验收 学校要成立三人以上食材验收小组，具体负责对原材料、食品添加剂等进行验收。 采买人员（包括供货公司）买回（配送）的原材料、食品添加剂后，交由学校验收人和保管人员签字验收。验收人员和保管人员验收时要注意以下几点： （一）查验是否有禁止食用的或易造成食物中毒的食品，如有一律拒收； （二）查验原材料、食品、大米、油等的数量、单价、总金额是否与票据或清单相符，食品原材料等的采购价格如明显高于批发市场价格，甚至高于零售市场批发价的，应当拒收； （三）买回（供货公司配送）的原材料、食品、大米、油等是否变质，对变质的一律拒收，消除食品安全隐患； （四）公办学校、公办幼儿园（含公办学校附属幼儿园）在验收时要注重索证、索票，肉类若无相关部门检疫合格证的和统购的其他食材有质量问题的，一律拒收，确认无质量问题后方可在接收清单上签字 ； （五）签字验收后，将原材料、食品、大米、油等分类贮藏，并在票据或购物清单上签字验收，并由保管员或管理人员填写入库单 ； （六）食堂验收人员要配合保管员或管理员定期不定期地对保管室进行检查，确保食物安全； （七）验收人员要本着“谁签字，谁认可，谁签字，谁负责”的态度，认真对待食材、食品验收工作，不能流于形式。 三、保管 （一）食堂保管员或管理人员要注意对食物原材料进行严格管理，不同材料要分开存放，肉类要及时放入冰箱内存放； （二）食品添加剂要单独建立使用台账，并认真作好记录； （三）大米、食盐等易因受潮发生质变，要及时进行分类、上架、隔墙、离地15cm以上存放，并及时对保管室进行自然通风或机械通风处理，并保持内外环境卫生； （四）肉类等易变质食品要及时放入冰箱进行冷冻。冰箱冰柜要及时定期进行清洗、除霜，并填写食堂冰箱清洗、除霜记录； （五）食品原料保管要与有毒、有害场所保持规定距离，采取有效措施进行灭“四害”等处理； （六）对过期的食品要进行清查处理，切不可向食堂工人提供过期或变质的食品原料； （七）食堂工人加工食物材料时，保管员或管理人员要及时开门，并对拿出的材料进行登记，填写好出库清单； （八）保管室要及时上锁，一方面注意防盗，另一方面要防止人为破坏，同时，保管员或管理人员还要具体负责对水源进行定时或不定时检查，防止因水源污染引起的食品安全问题发生。 四、加工 （一）食堂工人必须持有健康证，（健康证交复印件到学校公示，原件要随身携带，便于检查），并持证上岗，按时进行体检，对体检不合格者，不得参与食堂工作，食堂从业人员要进行晨检，并填写食堂从业人员晨检记录表，晨检不过关者不能进行入食堂工作； （二）食堂工人接受相关培训且必须培训合格方可进入食堂工作（学校与食堂工人要签订一年一聘的聘用协议，并组织相关培训）； （三）食堂工勤人员要对食堂定期进行清洗维护，保证食堂清洁卫生，填写餐具消毒、保洁、使用记录表； （四）食堂工人早上按时到食堂（时间由学校自行拟定），检查煤、水、电情况，将食堂用具清洗干净，从保管室内领出食材进行加工，加工时注意粗加工与细加工分开，粗细加工工具不能交叉使用，加工食材前要将食材清洗干净； （五）食堂工人必须采用新鲜洁净的食物原料制作食品，发现腐败变质的或其他感官性状异常的食品及原料，不得加工或使用。 （六）挑拣好的蔬菜在切配前应先洗净，肉类、水产品类与蔬菜食品原料的清洗必须分在专用清洗池内进行。 （七）食品原料切配加工必须在专用操作台上进行，加工后应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置于货架避免污染，