海鲜食用与健康.pptVIP

海鲜的食用与健康 许多人吃海鲜就吃出了事，过敏、腹胀、腹痛、呕吐，还有些人皮肤出现丘疹，甚至发生食物中毒，这都是食用不当惹的祸。 眼下正是海鲜盛行的季节，然而人们一饱口福的同时，危险可能会悄然降临。 海鲜品种繁多，分为鱼、虾蟹、贝和其它海味四大类，不仅享有美味之名，更有滋补之功。主要营养价值有以下几种： (1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达 15% ～20% ，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在 70% 以上。 (2)鱼类、虾、蟹等脂肪含量很低，多数为 1% ～3% ，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化。 1. 海鲜的营养 (3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A 和D ，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1 。 (4)海带、 紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。 海鱼 吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分。 贝类 煮食前，应用清水将外壳洗干净，并浸养在清水中7-8小时。 虾蟹 清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。 鲜海蜇 使用前，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。 干货 海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。 1.食前处理 掌握时间 不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会降低营养价值。另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15 分钟，等到鱼的肌肉变软后再做。 　 勿隔夜凉吃 海产品体内存在的某些细菌，可能在烹调时并没有完全杀除掉，冷却后会自然再生或者重新复活。 　 与姜醋同食 因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。 　 生吃注意卫生 专家强调，牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌，对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的危害。 2.烹饪方法 鱼类的蛋白质含量在14%-18% 之间，深海鱼并不比普通淡水鱼高。海鱼的脂肪富含ω-3长链不饱和脂肪酸，对降低血脂有益。与淡水鱼相比，海鱼的碘、硒、锰等微量元素含量高，鱼肉当中的维生素A 、D 的含量也比较高。然而，一些淡水鱼具有特殊的营养保健价值，如黄鳝富含维生素B2 ，鲤鱼有利水、消肿及通乳的效果。 3.问题：深海鱼更有营养吗？ 国内毒鱼约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类(鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等)容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后，鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质，人们食入这类被污染的鱼，10分钟至3 小时之内会引起鱼组胺中毒。 4.问题：毒鱼有哪些？ 不少消费者对人工养殖的海鲜存有偏见，认为养殖的不如捕捞的。其实这是一种误解。许多养殖鱼类，如鲈鱼、黑裙等大多采取近海深水网箱养殖，接近自然状态。扇贝、毛蛤等贝类海鲜，采取的是在天然状态下的保护性养殖，属于自然生产性质。在池塘养殖的鱼虾也大多严格按要求进行健康养殖，甚至养殖的鱼虾水质环境还好于自然状态的水环境。 5.问题：养殖海鲜不如野生的吗？ 切莫边吃海鲜边饮啤酒：食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜最好配以干白葡萄酒，其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。 海鲜忌与某些水果同吃：海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质。所以，吃完海鲜大餐，至少应等两个小时之后再吃水果。 虾类忌与维生素C同食：虾类中含有一种通常被认为对人体无害的砷，在维生素C 的作用下能够转化为有毒的砷。美国科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C 能致人死亡。 6.禁忌 什么是海鲜过敏？ 吃海鲜很容易引起疾病，海鲜中含有过量组织胺会造成人身体不适，少数人因天生缺少分解组织胺的酵素，吃了现捞的新鲜鱼或海鲜，就会引起过敏。 海鲜过敏症状有哪些? 经常有人吃海鲜后出现一种特殊的中毒，表现为类似过敏的症状如皮肤瘙痒、发红、水肿等。不过，这些人可能只是对某些鱼敏感。如果做皮下实验，或监测下食用海鲜无过敏反应时，则仍可食用另类鱼或海鲜，而不必拒绝所有海鲜。 中毒