火醅制作过程.docVIP

火醅制作及监控过程 一 第一次接种基本原料配比： 醋酸菌种：沪酿1.01菌种8支 安琪活性干酵母：250g 酒化液：500kg左右 大曲：25kg左右 麸皮：60kg左右 稻壳：20kg左右 上述几种原料在常温下拌和均匀，将拌好的醋醅握在手心用力挤压。有水渍滴下则水分基本合适。测其当时温度为26℃。然后用塑料布将其覆盖，大概2个小时左右测其温度。在第一次温度达到40℃以上即进行翻醅。而后在用塑料布将其覆盖。测得当时的实际数据为： 天数 酒精度 酸度 温度（翻醅前） 2 2° 1.82 46℃ 二 当温度第二次达到40℃以上则进行第二次扩醅。第二次扩醅的配料为： 醋酸菌种：沪酿1.01菌种5支 安琪很行干酵母：250g 酒化液：500kg左右 大曲：25kg左右 麸皮：60kg左右 稻壳：20kg左右 过程和第一次接种一样。拌均匀后与第一次的醅子掺在一起混合均匀，而后在用塑料布将其覆盖。5个小时后测得混合料的实际数据为: 天数 酸度 温度（扩醅后） 温度（5小时后） 3 1.72 27℃ 34℃ 三 而后进行自然发酵。每次温度超过42℃时要进行翻赔。并检测其温度、酒度和酸度。等温度第二次到达42℃进行第三次扩醅，第三次扩醅的配料为： 酒化液：350kg左右 稻壳：40kg左右 麸皮：40kg左右 四 拌均匀后与前几次的醅子掺在一起混合均匀，而后在用塑料布将其覆盖。而后自然发酵到40℃以上进行第四次扩醅。第四次扩醅的配料为： 酒化液：350kg左右 稻壳：40kg左右 麸皮：40kg左右 五 拌均匀后与前几次的醅子掺在一起混合均匀，而后在用塑料布将其覆盖。而后自然发酵到40℃以上进行第五次扩醅。第五次扩醅的配料为： 酒化液：350kg左右 稻壳：40kg左右 麸皮：40kg左右 拌均匀后与前几次的醅子掺在一起混合均匀，而后在用塑料布将其覆盖。并检测当时的实际数据为： 天数 醋醅酸度 醋汁酸度 温度（扩醅） 温度（扩醅） 6 2.62 3.96 46℃ 31℃ 六 然后扩醅基本完成。后面让其自然发酵，每天检测温度及酸度。当温度超过42℃以上要求必须进行翻醅，翻完后用塑料布将其覆盖严实。 在发酵的过程中，每次测其醋汁酸度和醋醅酸度以及温度。进行实时检测。当测得其醋汁酸度超过5.0以上，醋醅酸度超过3.5以上，并观察醋醅的颜色转变为古铜色，有刺鼻的酸味时整个火醅制作即为完成。整个过程大概需要10天左右。 2010年12月11日