花色饼干系列生产工艺.doc

花色饼干系列生产工艺 第一节 概述 饼干生产的发展状况 (一) 国际发展动态 今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。 1、花色品种多样化 国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果企业 、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，主要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100多年来居世界饼干业的“王牌”地位。到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。 2、原料供应专业化 制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。 ①小麦面粉 当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质要求，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。但是，根本的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。 ②油脂 人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所 采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，国际上用于制作饼干用的 起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干专用的起酥油。 ③疏松剂 除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵，大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂 ，例如：碳酸氢钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在70年代就 已研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份磷酸铝钠与23份碳酸氢钠混合配制成的，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，而且食品中残留物无毒。 3、机械设备联动化 随着工业与科学技术水平的发展，国际饼干工业已经形成了现代化工业生产体系，然而，韧性饼干与酥性饼干的加工工艺，自20世纪30年定型以来，基本上没有什么重大的变化。到了60年代以后，英国的饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工传统工艺，提出了曲奇饼干的干面团连续加工法新工艺。丹麦的饼干科研人员对高油脂的曲奇饼干制作发明了冷冻调粉新工艺，取得了良好的效果，是饼干史上的重大进展。 饼干的焙烤工艺对分段理论有了新的认识。以往各国都认为：饼干的焙烤阶段是经过起发、成熟、上色，分为三个阶段。现今，提出了起发、定型、脱水成熟、上色，分为四个阶段的新的观点，使饼干的焙烤更为合理，产品的质量也更为稳定。 饼干焙烤成熟以后，以往各国都采取先冷却后整理，包装的工艺流程。如今，国外先进的饼干公司为了防止饼干的冷却后整理会增加饼干破碎率的疵病，改变成先整理后冷却的新工艺，这是一个具有提高经济效益的重大改进。 由于工艺上的发展要求，对生产饼干的机械设备也提出了新的要求，为此，国外又出现了饼干设备的改革。 ①调粉机 为了适应连续化大型生产的要求，饼干面团的软硬必须符合标准的要求，保证饼干批量均能符合质量标准。因此调粉机的容量加大，目前，最大容量的调粉机一次可调制小麦粉量850Kg，并在调粉机的搅拌桨上安置了热敏传感器，当面团搅拌到达预定要求的温度时，可以自动切断调面机的电源开关器。将调制好的面团自动倾倒出料。有的还要安装定时控制仪，按工艺设计的要求，调面机能自动按预定的要求控制快慢速，分为高速151转/分，中速48转/分，低速29转/分。调粉机的面缸内一般均装有金属自动检测仪，发现有金属杂质混入原料中，就会立即自动停止喂料，机械发出警报信号和停机。 ②成型机 国外普遍向多用成型机发展，一般都采用辊印、滚切、层叠、挤射、钢丝切割等用途组合成一体的新型饼干机械，面片厚度的控制采用电子报警仪，使操作者能及时纠偏，减少次品，保证生产的顺利进行。 ③烤炉 国外焙烤饼干的烤炉炉体一般为120m长，最长的为180m，因此，焙烤成熟的饼干品质优良。这种电烤炉的最大优点是在烤炉的前区和后区各安置一个热敏元件