《食品营养与安全》项目一认人体需要的营养素.ppt

食品营养与安全 （二）磷 正常人体内含磷600~700g，体内磷的85%集中于骨和牙，其余分布于全身各组织及体液中。 磷的生理功能主要有： 1.主要以羟磷灰石的形式构成骨骼和牙齿 2.以核酸、磷蛋白、脂肪、酶等，组成生命的重要物质。 3.以三磷酸腺苷（ATP）等为能量载体，参与能量代谢。 4.以磷酸盐缓冲体系，参与酸碱平衡的调节。 食品营养与安全 （三）钠 钠是人体中重要的无机元素，成人体内钠含量77（女）~100g（男），约占体重的0.15%。 钠的生理功能主要有： 1.调节体内水分与渗透压。 2.维持体液的酸碱平衡。 3.通过Na+-K+-ATP酶驱动（钠泵），维持细胞内外溶液渗透压平衡。 4.增强神经肌肉兴奋性。 食品营养与安全 二、微量矿物质 （一）铁 人体内铁总量为4~5g，男子多于女子。 1.铁的生理功能 2.影响铁吸收的因素 膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。 3.铁缺乏症与过量毒性 （1）铁缺乏是贫血的主要原因。 （2）误服过量铁剂会出现急性铁中毒，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。 4.铁的供给量与食物来源 我国居民成人膳食铁的适宜摄入量（AI）为：男性15mg/d，女性20mg/d，膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 食品营养与安全 （二）锌 锌广泛分布在人体各组织器官中，肌肉组织中含量最多，其次是肝、肾、视网膜、前列腺、头发中的锌含量可反映膳食中锌长期供给水平，测量头发中锌的含量常被用来了解儿童锌的营养状况。 1.锌的生理功能 锌是儿童生长发育必需的元素，参与调解细胞的分化和基因的表达；锌是金属酶的组成成分或酶的激活剂，人体中约有200多种含锌酶；可维持生物膜结构和功能；锌与蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，有助于改善食欲；锌参与免疫功能，并对激素有重要影响；锌有助于皮肤健康 。 2.锌缺乏症与过量毒性 体内缺乏锌时，儿童生长停滞，孕妇缺锌可使胎儿发育畸形；缺乏锌还会导致异食癖、味觉减退或食欲不振、皮肤粗糙和上皮角化、性功能低下和精子数减少、伤口愈合缓慢、免疫力下降等。 锌在正常摄入量内一般不会发生中毒。成人一次性摄入2g以上会发生中毒， 食品营养与安全 3. 锌的供给量与食物来源 我国居民成人膳食锌的推荐摄入量（RNI）为：男性15.5mg/d，女性11.5mg/d，妊娠中、晚期增至16.5 mg/d，乳母为21.5 mg/d；成人可耐受最高摄入量（UL）为：男性45 mg/d，女性37 mg/d。 动物性食物含锌丰富且吸收率较高，海洋食物牡蛎和鲱鱼含量最高。 食品营养与安全 （三）碘 碘是人体必需的微量营养素之一。成人体内含碘量为25-50mg，其中一半储存在甲状腺体中。 1.碘的生理功能 碘是甲状腺发挥正常功能的要素。 2.碘缺乏症与过量毒性 膳食中碘供应不足，常引起地方性甲状腺肿。缺碘对大脑神经的损害时不可逆的。长时间摄入含碘高的饮食，会引起高碘性甲状腺肿，只要限制高碘食物即可防治。 3.碘的供给量与食物来源 我国居民成人膳食碘的推荐摄入量（RNI）为150ug/d，孕妇及乳母为200ug/d；可耐受最高摄入量（UL）为1000ug/d。含碘最丰富的食物为海产品，陆地食品含碘量，一般是动物性食品高于植物性食品。 食品营养与安全 （四）硒 硒元素是20世纪70年代才被发现的微量元素，成人约含有3-20mga不等，因膳食习惯而异。我国的克山病是典型的硒缺乏症。 1.硒的生理功能 硒是构成硒酶和含硒蛋白的成分 2.硒缺乏症与过量毒性 硒缺乏是引起心肌坏死（克山病）的主要原因，另外大骨节病与缺硒有关。 3.硒的供给量与食物来源 我国居民成人膳食硒的推荐摄入量（RNI）为50ug/d，乳母为65ug/d。 食品营养与安全 【学习任务六】了解水的作用 一、水 (一)水的生理功能 1．机体的重要组成成分，物质溶剂。 2．参与人体内物质代谢。 3．体温调节作用。 4. 润滑作用。在器官间、关节、肌肉、胃肠道间都存在一定水分，起缓冲、湿润、润滑的作 用， 防止损伤。 （二）水的缺乏与过量 正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的，体内不贮存多余的水，但也不能缺少水。水摄入不足或丢失过多，可能引起机体缺水。