第六章 学校膳食卫生.ppt

第六章 学校膳食卫生 营养素的生理功能 营养素的食物来源 营养素的日摄入量、摄入过量与不足的表现 营养素 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。 营养素的分类 （1）能量（热能）：产热营养素 （2）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 （3）微量营养素：矿物质（常量元素与微量元素）、维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素） （4）其他膳食成分：膳食纤维、水 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 平均需要量(EAR) 推荐摄人量(RNl) 适宜摄人量(A1) 可耐受最高摄人量(UL) 蛋白质 蛋白质的生理功能 （1）构造新细胞、新组织 肌肉组织3/4是蛋白质；人脑中蛋白质占干重的50%，人脑功能越复杂的部分，蛋白质的含量越高；皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。 （2）修补组织 人体在新陈代谢的过程中，旧的组织需要不断的更新、修补。 年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜2-3天更新一次，因此当人摄入吸收足够的蛋白质时，皮肤光滑而有弹性。 （3）调节生理功能 蛋白质是各种酶、激素、抗体的基本原料。 免疫细胞、免疫蛋白7天更新一次；胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成缔结组织构成身体骨架，决定皮肤的弹性；大脑脑细胞中很大一部分是胶原蛋白，并且形成血脑屏障保护大脑。 （4）供给能量 可提供能量如肌肉的收缩运动，每克蛋白质产生4.1千卡的热量。但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源。 蛋白质的基本单位——氨基酸 （1）必需氨基酸：指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。 儿童有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。（8种氨基酸必须每天从膳食中供给一定数量，否则不能维持身体的氮平衡。） 成人只有前八种为必需氨基酸，组氨酸不是必需氨基酸。 （2）非必需氨基酸 在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成，并非人体不需要。 根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量将其分为： （1）完全蛋白质（优质蛋白质）： 所含的氨基酸的种类齐全，数目充足，彼此比例适当，不但可维持人体健康，还可促进生长发育，奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质就属此类。 （2）半完全蛋白质：所含的氨基酸虽种类齐全但其中某些氨基酸的数目不能满足人体需要，可维持生命，但不能促进生长发育。小麦、谷类属此类，含赖氨酸很少。 （3）不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命，如肉皮中的胶原蛋白。 蛋白质的互补作用 蛋白质能被人体利用的越多，它的价值就越高。几种营养价值低的蛋白质混合使用，可以互相取长补短，提高营养价值，即蛋白质的互补作用。 如：大米中的赖氨酸较少，色氨酸较多；豆类中赖氨酸较多，色氨酸较少，用大米和红小豆煮粥则起到互补作用。 “八宝粥” 蛋白质的日推荐量 儿童每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%（由于动物性食品中含脂肪、胆固醇较高，所以吃肉也不是越多越好）。 轻体力劳动者75g（男），65g（女） 中度体力劳动者80g，70g 重度体力劳动者90g，80g 60岁以上75g，65g 老人应以优质蛋白质为主，不宜过多食用腌制品或晒干品，不新鲜的食物中蛋白质分解产物二级胺多在胃中形成亚硝胺，破坏胃黏膜，使致癌物与胃黏膜接触，引发胃癌。 蛋白质过量表现： 蛋白质的体内不能贮存，肌体无法吸收，过量摄入将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至死亡。 蛋白质不足的表现： 肌肉消瘦，机体免疫力下降，严重者出现水肿；未成年人的生长发育停滞，贫血，智力发育差。 脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物。类脂是磷脂、糖脂、胆固醇等化合物的总称。 脂类的功能 （1）储存能量 每克脂肪产生9.45千卡热量。人体消耗的能源物质中有40%-50%来自身体的脂肪，其中包括从食物中摄入的糖类转化成的脂肪。 （2）保护机体 A.电绝缘：神经细胞的鞘细胞如同电线外皮，防止神经短路。 B.热绝缘：冬天保暖、御寒。 （3）构成组织的成分 在神经组织中含有丰富的类脂，这部分脂类即使在长期饥饿时也不会被动用，有“定脂”之称。 （4）促进脂溶性维生素的吸收 维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪，膳食中适量的脂肪利于脂溶性维生素的吸收。 （5）提供必需脂肪酸 不能在人体合成，必须由食物脂肪供给。 （6）增进食欲 油可增加食物的美味；脂肪在消化道内停留的时间较长