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第四章　农产品贮藏技术 当前农产品贮藏领域中多种技术并存，常温贮藏技术仍广泛应用，如粮食、北方的蔬果和南方冬季的柑桔、红薯等；能够人工控制温度的机械冷藏得到很大的发展，而理、化结合的综合性技术措施显示出更好的效果和更高的应用价值，其中较为突出的是常规技术分别与辐射保藏、化学保藏、涂膜保藏等的结合。 对大多数农产品而言，适合的低温举足轻重，但在选择某产品的贮藏技术时，首先应该确定该产品的采后用途和需要的贮藏期。 农产品收获后必经清理、挑选、分级、保鲜处理、包装、装卸、运输、贮藏、陈列、销售等一系列环节。 国外多将上述过程称为“采后处理”，国内则常称为“农产品商品化”。国内外的经验完全证明，只有科学地合理地进行农产品的采后商品化，才能降低腐败率，提高上市产品的品质和价格，促进农民增收和农业产业链的良性循环。 事实上，上述的商品化环节，有时或有些是贮藏的前处理环节，旨在增进贮藏效果。有时或有些是贮藏后的处理环节，是为了进一步的改善贮藏后的产品品质，满足流通与货架陈列的需要 。由此看来，一般的说法“贮藏”，实际是广义的，不单指“贮藏”，而是含从采后到餐桌的贮运保鲜全过程。 本章主要讨论常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、辐射保藏、化学保藏等的原理，各种设施的结构特点，主要设备、性能与应用方面的内容，也将述及技术领域中特色明显，应用价值较高的研究成果与创新思路。 第一节　常　温　贮　藏 　常温贮藏是生产实践中历史悠久的农产品简易保藏方式，它具有下述主要特点：贮藏场所因地制宜，结构简单，建造容易，费用低廉；不能人为控制温度，只能尽量利用自然温度的变化来调节贮藏环境内的温度，因而效果和使用上均受限制；形式多样，规格不一。下述几种常温贮藏形式在我国比较多见，有一定代表性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 一 窖藏 (一) 窖型及其特点 基于气候、地理条件的差别，窖的形式多样，有一定代表性的是棚窖(图4-1)、井窖(图4-2)和窑窖(图4-3)。图4-1～4-3显示，各种窖的窖身均深入地下，其中只有棚窖部分在地上，这种窖型适合于较温暧和地下水位较浅的地区。棚窖是从地面竖直向下打坑，窑窖则沿山体按水平方向开凿，井窖则是先打井，达一定深度后再按水平方向向四周开挖成窖(四川南充地窖与此类似)。井窖、地窖主体部分横截面呈圆形，在一定贮量范围内，直径可大可小；而棚窖、窑窖的横截面呈长方形，宽度、高度一般参考图示并结合具体情况作适当调整，长度一般不限。窖的修建应把握以下几方面。 　　　　　　　　　图4-1 沈阳棚窖示意图 　　　　　　　　　　图4-2　山西井窖示意图 　　　　　　　　　　图4-3 山西窑窖示意图 1 由于各种窖型均为地下建筑，所以应保证其坚固、安全、尤其是容积较大时，应根据土质特点和土层结构力学原理进行计算。 2 决定窖深度时，应考虑地下水位高低，通风换气效果和管理的方便性。 3北方冬、春季严寒，窖的修建要有利于防止冷空气影响，有利于保温。 4 南方气温高，窖的修建要利于窖内降温，增大冷空气的影响，防止窖温回升过快。 5 各种窖型均不需或仅需少量建筑材料，以土层为窖壁。 (二) 窖藏的理论依据与窖的性能 　在四季的交替中，气温和土温均发生各不相同的规律性的变化，从秋到冬，气温下降快，降幅大，土温下降慢降幅较小，因此土温较气温稳定，且随入土深度增大土温变化越小，整个低温阶段，土温高于气温；冬尽春来，气温明显回升，变化大，而土温则缓慢回升变化小，进入春季后，土温低于气温。 　从前所述可知，各种贮藏窖均主要受土温的影响，因而温度较为稳定，变化较小，适合于北方地区多种果蔬的贮藏，但应根据不同果蔬对温度的要求进行合理的调节。南方采用窖藏最大的弊端是入贮之初窖温下降缓慢，加之产品自身田间热与呼吸热积累，使窖内降温进一步变慢。南充地窖贮藏甜橙时，入贮初期，窖温较高，果实代谢旺盛，引起果实品质下降和微生物活动加剧。开春以后窖温随气温上升而更加偏离贮藏适温，生产实践中正是入贮阶段和来年春末阶段是南充地窖腐烂高发期。 　各种贮藏窖以土层为窖壁。所以保湿性较好，有利于新鲜果蔬、薯类的贮藏，同时窖内还可积累一定的CO2,产生自发气调的作用，有利于延缓衰老和抑制病原菌的活动。 二 通风贮藏 通风贮藏是利用通风贮藏库来保藏农产品的专门技术。应用比较广泛。通风贮藏库建造时，设置了较为完善的隔热层和通风系统，可以利用气温的变化，根据库内产品的需要，以通风换气方式，获得相对适宜和稳定的温度。其温度调节效果比窖藏更为明显，且操作较方便，可长期使用，但其仍然受制于自然冷源，难