肉类罐头的一般加工工艺.docVIP

肉类罐头的一般加工工艺 　　尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。 　　一、工艺流程 　　空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品 　　二、质量控制 　　(一)空罐的清洗和消毒 　　1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 　　2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 　　(二)原料的准备和处理 　　1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4，夏天不应超过6。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 　　2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 　　3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。 　　(三)装罐与封罐 　　1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。 　　2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 　　3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。 　　4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。 　　(1)排气的目的 　　防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。 　　罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。腐蚀属电化学反应，是由阴极和阳极反应所决定。锡的腐蚀主要是阴极反应所引起，有氧存在时，阴极反应强烈，并促进阳极反应。其反应式为： 　　2H+—1/2O2—2e→H2O 　　可见有氧时，促进腐蚀，但不产生氢气。无氧存在时，其反应式为： 　　2H++2e→2H→H2 　　由于氢气的产生，阴极反应缓慢，阳极反应也随之缓慢，锡的腐蚀减缓。罐头排气程度随产品而不同。罐头真空度常用罐头专用真空表测定。 　　(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种： 　　热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。 　　连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90～98的蒸汽加热装置，经3～15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 　　真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。 　　5.封罐由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。 　　(1)马口铁罐的密封其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。 　　(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。 　　(3)软罐头的密封软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。一般采用真空包装机进行热熔密封。 　　(四)罐头的杀菌和冷却 　　1.杀菌方法肉类罐头属低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116以上的温度高压进行灭菌。为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115提高到了121～127，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 　　2.罐头的冷却罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐蚀。 　　在掌握冷却速度和压力时，必须考