威胁人体健康的有害因素和其预防措施,提高食品卫生质.ppt

（三）涂料的食品卫生 1.溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂 2.加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂 3.氧化成膜树脂 不耐浸泡 4.高分子乳液涂料 含氟低聚物 三、搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题 1、搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果 汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。 2、铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属 3、包装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染 3、辐照源：60Co、137Cs 的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。 4、单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、辐照剂量： 防腐 5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 灭菌： 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。 6、辐照食品的管理 《辐照食品卫生管理办法》，并陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。 第三节 食品的化学性 污 染 一、农药残留 （一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。 分类 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 其中用的最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂 （二）农药污染食品的途径 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 （四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响 （五)控制食品中农药残留的措施 1、加强对农药生产、经营的管理 2、安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期。 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4、制订适合我国的农药政策 二、有毒金属对食品的污染及其预防 （一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施 污染食品途径： 1.? 使用农用化学物质 2.??工业三废排放 3.??土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 4.??食品管道、容器、食品添加剂 有害金属毒作用特点： 1、体内不变化、不消失，半衰期长 2、代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3、体内达到一定数量―毒性反应： 急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1、金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2、食物营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3、金属间相互作用 Zn/Cd镉比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr铬降低Pb 毒性 三、N—亚硝基化合物污染及其预防 （一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N　ＮＯ R2 R2?CO 　　　　亚硝胺（碱性稳定）　　亚硝酰胺（在酸、碱下均不稳定） 　 （二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬