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植物油加工过程中微量成分的变化 2OO0年第25卷第4期中国油脂49 植物油加工过程中微量成分的变化. . , 垡竺 2- 22,,一T2一/ (1.聊城师范学院化学系,252059山东省聊城市;2.聊城鑫潭铜业有限公司;第一作者:男,37岁,副教授), 摘要:植物油中的微量物质对食用油的品质和贮存稳定性具有重要影响.油脂加工过程可以 减少擞量物质并可产生新的微量物质.阐述了不同精炼工序对植物油中微量物质的影响,指出了 微量成分的测定方法以度为保护有益成分,减少无益成分应采取的措施. 善键词;垡量塑堕;聚甘油酯;甾醇;甾己二烯;生育酚;色素;游离脂肪酸;磷脂;微量金属;植物 油go均,铆西,贮存年§定性,伽工呈中 图分类号:TQ645.9文献标识码:A一 植物油主要由甘油三酸酯组成,此外,还古有甾醇,生育 酚,磷脂,色素.游离脂肪酸等微量物质.这些微量物质对食 用油的品质和贮存稳定性具有重要影响. 1磷膳 毛油在脱腔加工前磷脂以内盐式结构存在于油脂中…. M.Y.Tung等人研究了大豆油的加工过程对微量化台物, 如磷脂铁,叶绿素,游离脂肪酸,过氧化物和生育酚等的影 响,结果见表1. 经过脱胶,碱炼,脱色,脱臭处理,毛油中99.8%的磷脂 已去除.脱腔除去毛油中76%的磷脂.碱炼,脱色和脱臭 过程,可使含磷量为120Ⅱkg的脱胶油,磷脂吉量分别降到 5.14rrI【g和1nJ【g.由于磷脂对金属铁的螯台作用,在 油脂加工过程中脱除碑脂的同时,可除去金属铁. 襄1油膳加工过程对豆油中微量化台袖含量的影响 2游离瞒肪奠(肼l^) 毛油经脱腔,脱酸,脱臭等精炼工序都会使油脂中的 肌含量降低.大豆油和葵花籽油中的l^在精炼过程中 的变化见表2.脱色使油脂中FFA含量升高(表1).全部加 工过程去除毛油中96.3%的FF^(表1,2)脱胶使毛大豆油 中FFA降低50%左右(表1,2).碱炼使大豆油中FFA含量 降低至0.02%左右,脱色使l^含量升高到0.03%(表1), 收稿日期:I999一IO—26 脱臭过程可进一步降低油中游离脂肪酸.脱臭可使甘油三 酸酯产生水解,但马上被脱除.脱腔和碱炼是去除油中游离 脂肪酸的重要步骤. 襄2精炼过程对油膳m含量的影响(%) 3色素 油脂中色素主要有叶绿素,类胡罗卜素,蛋白质水解物, 色源体等碱炼可除去酸性色素(如棉酚,脱臭可除去热敏 性色素(如类胡罗卜素).油脂加工过程去除了绝大多数叶 绿素,叶绿素在毛油和碱炼油的含量分别为0.30mg和 0.23rnkg,脱色使碱炼油中叶绿素吉量从0.23~,/kg降到 0.∞I丑kg,脱臭油中的叶绿素含量已测不出来.脱色过程 对除掉大豆油中的叶绿素起了主要作用.由于碑脂和皂脚 对色素的吸附作用,脱腔和碱炼过程也可以使油脂中色素降 低. 4甾辞和甾醇醋 植物油中的甾醇是多种甾酵的混合物,主要是豆甾酵, 一 谷甾醇,麦角甾醇,菜油甾醇和菜籽甾酵…,其中答甾醇 是一类具有生理价值的物质,它的药理作用可用于合成调节 水,蛋白质,糖和盐代谢的甾醇激素,谷甾醇能降低实验 动物和人体血清胆固酵的浓度,有预防动脉粥样硬化的作 用J.因此,从营养角度来说,应该尽可能保护它,但是其存 在于油脂中影响油脂的品质L4J.植物甾醇在油脂中呈游离 状或与脂舫酸成酯类或与其他杂质成配糖体的形式存在H1. d,, 中国油脂2OOO年第25卷第4期 它是大多数植物油中不皂化物的主要成分.R.APFermri 等3采用毛细管气相色谱法和高教液相色谱法对大豆油,玉 米油,菜籽油油脂加工过程中甾醇和甾醇酯变化进行了研 究,结果见表3,表4: 由表3结果可知,油脂中甾醇含量随精炼程度深化而有 所减步.与毛油相比较,全炼玉米油减少36%,精炼大豆油 减步18%,菜籽油减少24%,葵花籽油减少60%. 表3不同加工过程中玉来油,大豆油, 菜籽油中总甾醇的浓度cnv/kg) 注a无此精炼工序 由表4可知,毛玉米油中甾醇酯含量最高,其次是大豆 油和菜籽油.在全精炼后,油脂中甾醇酯含量稍微减少.甾 醇组分和甾醇醋的脂肪酸在精炼过程中有点变化.食用油 脂工业加工过程,可使象脱水甾醇等几类合成脂衍生.由于 精炼油脂时热应力的存在,植物油中的甾醇脱水后形成不饱 和碳氢化合物,甾己二烯(咖m朋e).脱水甾醇的分析作为 检测油脂脱色是重要的.甾己二烯的分析是油脂经过精炼 处理的证明.因此,这些化合物的存在可用于检测已加工油 脂或与其他油脂的调合.油脂加工过程对这些微量物质具 有重大影响.脱胶和碱炼仅靠油脚或皂脚吸附除去较少部 分,大部分仍留于精油中.精炼过程使甾醇含量逐步降{氐, 尤其是脱臭过程,甾醇含量降{氐最大.因此精炼过程完全除 去甾醇相当困难. 表4不同加工过程中玉米油,大豆油, 菜籽油中总甾醇蕾的浓度{n唔/k