餐饮服务学校食堂食品安全管理培训.pptVIP

餐饮服务及学校食堂食品安全管理 牛店镇李湾小学 机构及人员管理要求 食品安全管理人员职责： 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 从业人员个人卫生要求 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作 餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。 接触直接入口食品的操作人员被污染的情形 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦20—30S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾） 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：20—30S 可看说明书，按说明书操作也正确。 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗20—30S，直至错干就行。 也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。 一个比较标准的食堂场所布局图 餐厨废弃物处置要求 1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录 采购验收应注意的几点： 一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。 食品贮存条件; 首先市依照产品标签存 无标签食品依照以下原则： 常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料 冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的 食品添加剂分类 按功能分类: 1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。 消毒 消毒前需要清洗等保证措施 消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。 常用的消毒方法—物理性 湿热消毒—煮沸、蒸汽消毒 温度：100℃ 时间：≧10分钟 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 红外线消毒 温度