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第一章 食品防腐剂 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已久。其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味，分泌出大量物质，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。 化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以达到防腐的目的。在一些情况下是不可缺少的。 3、食品防腐剂的定义和作用 定义：加入食品中防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保质期的添加剂。 作用：抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖；阻止污染食品的致病菌生长。 防腐剂防腐的优缺点：优点：投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态。缺点：有可能对人体造成一定的毒害。 4、食品防腐剂的条件 ①符合食品卫生标准。食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准； ②防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用； ③性质稳定，不与食品成分发生不良反应； ④尽可能具有破坏病原微生物的作用； ⑤不防碍胃肠道酶类的作用，不影响有益的肠道正常菌的活动； ⑥本身无刺激性和异味； ⑦使用方便，价格合理。 5、防腐剂的作用机理 防腐剂的种类多，它们的防腐机理也各不相同，迄今为止还有不少不明之处。 ①使微生物的蛋白质变性，从而干扰其生长和繁殖； ②改变细胞膜、壁通透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活； ③干扰微生物体内酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢； ④对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。 6、食品防腐剂的分类 按来源分：化学合成食品防腐剂和天然食品防腐剂。 天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。　 微生物源天然食品防腐剂——由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：自然界有一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。霉菌和放线菌：从巨曲霉中得到一种小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长具有抑制作用。溶菌酶、乳酸链球菌素均属微生物源防腐剂。动物源天然食品防腐剂——品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。　 植物源天然食品防腐剂——自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、边迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等具有很强的杀菌作用。　 矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。天然有机化合物——在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。 一般意义的食品防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯、纳它霉素、各种来源的二氧化碳等。 果蔬保鲜剂：乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛(戊二醛)、十二烷基二甲基苄基溴化铵(新洁尔灭)、2,4-二氯苯氧乙酸、稳定态二氧化氯等。 美国：约50种。日本约40种。 二、防腐剂的使用 （1）理想的防腐剂应该具有以下特性：防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀；溶解度大，其溶解部分能达到有效的抑菌浓度；在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激；抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。能同时满足以上条件的防腐剂很难找到，但是通合理使用能够保证食品安。（）防腐剂的（）防腐剂的合理使用在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。 1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而我国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也