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食品质量控制 食品加工与安全 王猛 主要内容： 一、概述 二、农产品/食品加工的质量控制过程 三、质量控制中使用的技术工具和方法 四、质量控制体系 什么是食品质量控制？ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。 食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。 在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。 质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。 二、农产品/食品加工的质量控制过程 引言：首先，我们要了解质量控制过程，就必须了解控制系统包括哪几个部分：测量或监督单位、在误差范围内比较实际结果和目标值、必要的纠正措施。这个过程又叫做“控制周期”。本章将重点描述农产品和食品加工的特点以及可能对质量控制产生的影响。 2.1 质量控制的主要原理 2.1.1 要对一个产品、生产过程或系统进行控制，首先要了解质量波动 一 般 波 动 一般波动是产品、生产过程和系统所固有的，包括所有单独来源的协同作用。影响因素多，占已知波动来源比例大（80%~90%），可以通过组织改善减小波动的一般来源，包括人（通过教育）、材料、机器、工具、方法、测量手段和环境来改善。 特 殊 波 动 特殊波动并非是产品、生产过程和系统所固有的，例如：材料供应商提供了一批劣质原料、操作人员不熟练或者没有校正测量工具等，占已知波动来源比例小（10%~20%），对质量影响显著，可以通过提高技术水品，加强管理等方法进行改善。 造成产品质量波动的原因 2.1.2 控制周期  控制周期可以被认为是质量控制的基本原则。控制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以用于管理层面。在此我们主要讨论控制周期在操作过程中的应用 控制周期通常包括以下四个方面内容： ① 测量生产过程的参数（温度、PH、湿度等） ② 检验。即在允许误差范围内将测量到的数值与规定的数值比较，例如温度必须控制在（25±2）℃。 ③ 调解人员决定应该采用何种措施以及实施多大幅度。例如温度调节装置 ④ 纠正措施包括所采取的正确的措施。例如上调或下降温度。 ①测量 即在测量步骤中将对生产过程或产品进行分析或测量。测量单元的主要特征包括信号/噪声比，生产过程中发生变化的反应速度，以及测定的信号和生产过程的实际状态之间的关联。分析或测量得到的结果必须正确地反映生产过程的实际状态。 测量单元可以是自动的，也可以是手动的。手段可以是目测或者仪器测量。采用分析手段比直接测量需要更多时间。 测量单元中主要包括5个典型变量： Off-line：手工采样后，将样品运输到实验室进行分析或测量。 At-line：手工取样后，在原位进行分析或测量。 On-line：自动取样后进行自动分析。 In-line：在生产线上将传感器监测到的信号（没有取样步骤）翻译成输出信号。 Non-invasive：生产线上未与产品发生物理接触而进行的信号测量。 ② 检验 检验是将测量或分析得到的结果与已经设定的目标和允许误差进行比较。结果可以是一个数值或者感官结果。在控制周期这一部分中，通常使用控制图标检验。考虑到误差来源，一般作用的协同作用效果反映为允许误差。特殊来源被注明为失控状态。（在此不作详细介绍） ③ 调节人员 调解人员根据与目标值进行比较的结果判断应该采用何种纠正措施。在实际生产中有许多类调解人员，包括简单的调解人员和复杂的调节系统。常见的调解人员种类包括以下几类： ④ 纠正措施 纠正措施指由于超出了目标允许误差范围而采取的实际措施。纠正措施可以通过改变机器参数设置或使用人工来实现。纠正措施的准确度对于完成一个良好的质量周期来说十分重要。 控制周期有不同形式，但基本原理是相同的。两个常见的控制周期是反馈和前馈控制周期。 不合格 不合格 为了能使控制周期更好的发挥作用，准确的调整基本元素是非常重要的。要恰当地评估必须控制的与质量品质相关的测量参数，必须对