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安徽省中等职业学校优秀教研论文、优质课和教学课件 评选推荐表 标 题 花色冷拼—椰岛风光 学 科 冷菜冷拼与食品雕刻 作者姓名 姜跃才 邮编 230011 联系电话单 位 合肥市经贸旅游学校 内容介绍 本节课选自《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》课程，第三张第二节---花色冷拼。 所授内容包含：原料色彩的选择（原料本身的颜色、烹调加工后所呈现的颜色）。 冷盘拼治的设计（构思、布局、构图 、虚实、完整统一 ）。 巩固练习：现场制作花色拼盘—椰岛风光（拼盘的垫底，山石的制作，拉刀法的演示，椰树树干的刻法，椰树叶子的修整、拉切树叶，拼摆风景，海鸥的刻法） 通过示范、现场指导和ppt展示让学生通过模仿跟随老师制作出一副椰岛风景图 ，对照作品再反思教学。 市专家评选组意见 专家组组长签名 年 月 日 市教育局职教研究室推荐意见 市教育局职教研究室 （盖章） 年 月 日 课题：花色冷盘—椰岛风光 科目 冷菜冷拼与食品雕刻 班级 16烹饪中专一班 计划 课时 1课时 单位 合肥经贸旅游学校 一、教学内容分析 选自教材第三章、第二节冷盘制作技艺，在烹饪体系中有着举足轻重的作用，是检验刀工训练的试金石，同时也为热菜的制作起到了锦上添花的作用。 二、教学目标分析 1、知识与技能目标：了解冷盘拼制的艺术要求。2、过程与方法目标：掌握花色冷盘锦鸡制作的方法与技巧。3、情感态度价值观目标：通过学习冷盘的制作，使学生对烹饪有更高的审美要求。 三、学习者特征分析 我所任教的学生是中专一年级的学生，经过第一学期的基本功训练，他们的刀工技艺有所提高，这为学习拼盘提供了基本功的支持。 四、教学策略与设计 首先创设问题情景实施启发式教学，回顾上节课学习的内容。将教与学结合起来，讲解过后接着进行演示教学。 五、教学重难点 教学重点：冷盘制作原料的选择和色彩的运用，花色冷盘—椰岛风光的制作过程。教学难点：花色冷盘—椰岛风光的制作过程。 六、教学过程 复习：上节课我们学习了单拼，运用的方法有叠排单拼、排围单拼、叠围单拼、盘旋单拼、插围单拼。 情景导入：我校烹饪专业的学生在设计毕业筵席时，将各种水果混合在一起，制作出精美的水果拼盘，将各种酱肉、卤肉、腊味制作出生动形象的风景拼盘。令其他专业来参观的学生赞不绝口，简单的食材在这些同学的手里发生了奇特的变化，同学们妙手生花，给其他专业的同学呈现出一场视（味）觉盛宴。 讲授新课： 花色冷盘亦称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘。从本意理解，花色指形状和颜色，冷盘指食用的盘面。也就是说花色冷盘是用各种质优、味好、色艳的原料，经过刀工处理成为美观、可食的盘式。 冷盘制作原料的选择：本色，烹调后呈现的颜色；！冷盘制作色彩的运用：要讲究色彩的对比性，冷菜的原料有冷暖、明暗之分，暖色调以红黄橙为主，冷色调以蓝靛紫为主，中色调以白黑绿为主。一桌造型冷菜不能全是冷调也不能全是暖调，应冷中有暖，暖中有冷，主次分明，才能达到较好的艺术效果。 （3）花色冷盘制作时要注意的几个方面，构思，根据宾客的对象，根据筵席的主题，根据费用标准。构图，根据图案的整体结构和特征，根据器皿的形状和色彩。布局，可先用图稿的形式进行布局设计，虚实，主题和辅题、实体和空白、近物与远物有机结合。完整统一，结构上不可松散零乱，重左忽右，重上忽下。 （4）花色冷盘拼制的特点：观赏性和可食性双重功能；原料的特征和形状的个性有机结合；主题和意境相互渲染；烹调技术和工艺美术相互结合；外形和内涵相衬托。 4、巩固知识：演示花色拼盘—椰岛风光的制作 （1）食用原料：白萝卜、 胡萝卜、心里美、黄瓜、法香、南瓜、西兰花 澄面。 制作过程：原料刀工成形放在盐水中浸泡 备用，澄面垫底，塑造出山石的整体轮廓，注 意不要太大，位置应该在盘子的左下角，要有起 伏感。应该占整个盘子的六分之一左右。 （3）要点：a山石胚料的形状 b山石的整体轮廓 （设计互动让学生跟着老师现场切） C椰树的树干形状（设计互动让学生跟着老师现场切） D椰树叶子的轮廓 e椰树的树冠及海边落日的风景 （设计互动让学生跟着老师现场切） 5、作业：课后在画板上画出花色拼盘—椰岛风光的形状，然后再自行创设一副造型。 6、课堂小结:本课我们学习了花色冷盘的概念、花色冷盘制作时的