食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范.docVIP

《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范》 （征求意见稿）编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）《食品安全地方标准 》组成的标准起草工作小组，由负责起草标准文本及编制说明。以确保食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。最大限度地保证安全 （四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定 起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。 （五）体现公开透明原则 标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。 四、国内外相关标准比较研究材料 我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP 47-2001）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE TRANSPORT OF FOOD IN BULK AND SEMI-PACKED FOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。 五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据 （一）确定各项技术内容的文献依据。 1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 2、《餐饮服务许可管理办法》 3、《餐饮服务食品安全操作规范》 4、《食品安全管理体系餐饮业要求》 5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》 6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》 7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》 8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》 9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》 10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP 39-1993）CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》 11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881） 12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-94） （二）标准中主要章条、确定原则和依据。 标准关键指标项对照详见附表。 1、关于适用范围 本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。 2、关于规范性引用文件。 按格式要求制定。 3、关于术语和定义 根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。 4、关于选址和厂区环境 集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。 5、关于厂房和生产加工场所 根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31 m2，其中面积最大3157 m2，面积最小303 m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500 m2以上。根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。 本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设