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食品添加剂在肉制品加工中的应用 　　摘要:食品添加剂种类繁多，直接关系着人们的食用安全和身体健康，是现代食品工业的重要组成部分，影响着整个食品工业的发展，食品添加剂在肉制品加工中发挥了重要作用，表现在改善肉制品品质和色、香、味、形、原料及成品的保质保鲜，提高食品的营养价值，新产品的开发及食品加工工艺等方面，通过几种常见的食品添加剂，探讨其在肉制品加工过程中的应用。 　　关键词:食品添加剂;肉制品加工;应用 　　中图分类号:Ｒ55文献标志码:A文章编号:1001－9677(2016)017－0030－02 　　为改善肉制品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。食品添加剂在肉制品中的应用相当广泛，几乎涵盖了所有种类的食品添加剂。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－2016)，我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种［1］。只要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和限量添加，是完全合法的，且不会对人体造成危害。 　　1·使用现状 　　肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外，为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的，而同时将很多种物质添加到肉制品中，并且成为肉制品的组成成分，这些物质统称为肉类添加剂，随着现代食品工业的快速发展，尤其是肉类加工业的迅猛发展，肉类添加剂的发展和应用也会越来越广泛。常用的肉类添加剂包括发色(护色)剂及发色(护色)助剂、水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。 　　发色(护色)剂及发色(护色)助剂 　　发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸，氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用［2］。GB2760－2016中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于/kg，亚硝酸钠用量应低于/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过/kg。 　　常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐等，发色助剂就是阻止硝酸的生成，把高价铁离子还原成二价铁离子，形成稳定的呈色物质。一般具有护色作用的单体单独使用时，在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显;用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应使用几种具有护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。 　　水分保持剂 　　保水性是肉制品的重要指标之一。磷酸盐是一种水分保持剂，对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用，在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。 　　磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质分子之间产生更大的空间，使肉的组织包容更多的水分;六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，从而提高保水性［3］。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本［4］。 　　防腐剂 　　肉制品营养成分含量丰富，蛋白质和水分含量高，在加工或贮藏过程中，极易受微生物的影响而出现腐败变质现象，因此，在肉制品中使用防腐剂很有必要，防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。因此，国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸，只允许使用山梨酸，其最大使用量为/kg。 　　乳酸链球菌素是迄今研究最为广泛的细菌素，它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下，明显降低硝酸盐的使用量，随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果