食品化学复习总结试卷.docxVIP

食品化学试卷一、选择题（20分，每题两分。）1.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变4.不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。5.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应6.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性7.维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油8.类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧9.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______（A）机体必须通过饮食摄入（