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“微型啤酒”生产装备及生产工艺简介 　　一、微型啤酒生产设备概况 　　目前国内市场上微型啤酒生产线分国产，进口两大类，各有优劣。综合性能，产品质量基本持平。进口设备以法国为主。设备加工精美，仪器，仪表先进，但价格较贵。国产设备造价低，售后服务好是其特点。生产设备主要有： 　　１、混合糖化系统 　　微型啤酒生产基本遵循“纯啤酒法”，即只用麦芽、水、酒花、酵母。不使用辅料所以不设置糊化锅。流行配置是：糖化煮沸锅、过滤旋涡槽。前者用于麦芽浸渍、糖化、麦汁煮沸；后者用于麦汁过滤、暂存、分离酒花糟及热凝固物。此前曾将过滤糟兼做糖化锅。但由于筛板下沉淀的物料无法糖化，容易造成麦汁过滤不清而影响啤酒风味，遂逐步被淘汰。 　　２、发酵设备系统 　　发酵主要采用锥形发酵罐和卧式发酵罐。前酵在锥形罐，后酵在卧式罐。也可以采取锥形罐“一罐法”生产。 　　３、辅助设备 　　蒸汽镐炉；可用燃油、煤气、电、煤等；或用体外煮沸器；水处理系统；粉碎机、薄板热交换器；制冷机组；ＣＩＰ系统。 　　二、微型啤酒生产工艺 　　微型啤酒生产为鲜啤酒，俗称生啤酒。 　　糖化工艺遵循“纯啤酒法”，只用麦芽，不用辅料，不加任何添加剂。采取阶段升温浸出糖化法。 　　１、工艺流程 　　大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→旋涡沉淀糟→冷却→ 　　↑↑↓↑ 　　水酒花酒花糟、热凝物Ｏ２ 　　发酵→过滤→销售 　　↑ 　　酵母 　　２、工艺技术要求 　　原料 　　麦芽：一级二棱麦芽；酒花：新鲜酒花及其制品；水；经处理后水符合酿酒要求； 　　酵母：２－４代强壮酵母，纯种。 　　料水比 　　淡色啤酒取稀醪糖化：１４－５；浓色啤酒取浓醪糖化：１３－３．５。 　　配料比 　　全麦淡色啤酒１００％一级大麦芽；小麦啤酒４０％小麦芽、６０％大麦芽；黑色啤酒：浓色焦香麦芽３％－５％，黑麦芽１％，其它为浓色麦芽。 　　麦芽粉碎 　　要求皮破而不碎，内容物尽量细，粗细粉比例适宜。 　　糖化 　　Ａ、工艺路线： 　　３７３８→４５→５２→６３６５→７６７８ 　　下料时要充分搅拌，料水混合均匀。升温时先开搅拌。保温时先关蒸汽，后停搅拌。升温速度为１ｈ。 　　３７--３８是麦芽浸渍和生物酸化阶段。目的将酶浸出并活化，同时生成酸。同时有利于β－葡聚糖酶作用，降低麦汁粘度。 　　蛋白质分解温度根据麦芽质量调节。麦芽溶解好有利于β－淀粉酶作用，可发酵糖生成量高，啤酒发酵高。高汽糖化有利于α－淀粉酶作用，获得较高浸出物收得率。 　　过滤 　　Ａ、过滤前应先向槽中送入８０左右热水浸没过滤筛板，以除去导管和过滤筛板之间空气。同时可防止醪液中小颗粒堵塞滤径，也起了迟到预热作用。 　　Ｂ、糖化结束迅速将醪液泵入过滤糟。静止１０－１５ｍｉｎ，回流至清亮，将麦汁滤入旋涡沉冷糟。 　　Ｃ、待过滤刚露出糟层时，加入煮沸过的７６－７８热水洗糟。一般洗２次。控制残糖不低于１．５％。防止洗糟过度而影响啤酒口味。 　　Ｄ、过滤应在２－３小时内完成。 　　煮沸 　　Ａ、第二次加入７８洗糟水后，将麦汁从旋涡沉淀糟泵入煮沸镐，予煮沸。洗糟结束达到初沸。 　　Ｂ、混合麦汁浓度控制低于定型麦汁浓度２－４°Ｐ。 　　Ｃ、大煮沸时间７０ｍｉｎ左右。蒸汽压力在不溢镐前提下尽量加大。 　　Ｄ、加花加量视啤酒品种、类型而定。一般分三次添加。初沸加少许压泡，煮沸４０－５０ｍｉｎ时加入第二次酒花。煮沸结束前１０－１５ｍｉｎ加入第三次酒花。最后一次为香型酒花。 　　Ｅ、煮沸强度８％－１０％。 　　Ｆ、定型麦汁浓度：＋０．３°Ｐ。 　　沉淀 　　煮沸结束立即泵入旋涡沉淀槽，静止２０－３０ｍｉｎ。分离酒花糟及热凝固物。 　　麦汁冷却 　　Ａ、冷却温度：淡色啤酒、黑色啤酒９左右；小麦啤酒１２左右。 　　Ｂ、冷却过程经文丘里管充入无菌空气。麦汁含氧量６－８ｍｇＬ。 　　酵母添加 　　Ａ、选用纯种酵母２－４代。 　　Ｂ、添加量１％左右。 　　Ｃ、大麦芽啤酒加下面发酵酵母；小麦啤酒加上面发酵酵母。 　　发酵 　　Ａ、最高发酵温度：淡色啤酒、黑色啤酒为１２，小麦啤酒为１４。 　　Ｂ、发酵压力：当糖度降至工艺值时开始封罐。保压：淡色啤酒、黑色啤酒０．１０－０．１２Ｍｐａ；小麦啤酒０．２Ｍｐａ。 　　Ｃ、当双乙酰降至０．０８ｐｐｍ时开始降温，以０．３ｈ速度降至５；再以０．１ｈ速度降至０～－１。 　　Ｄ、发酵方式：大麦芽啤酒下面发酵法，小麦啤酒上面发酵法。 　　Ｅ、贮酒 　　贮酒温度０～－１，时间不少于５天。 　　贮酒压力：淡色啤酒、黑色啤酒０．１０－０．１２Ｍｐａ，小麦啤酒０．２Ｍｐａ。 　　Ｆ、发酵周期：２０天左右。 　　Ｇ、酵母回收与贮存。 　　满罐２４小时，封罐前各排放一次酵母及沉积物。当温度降至５时回收酵母以备后用。 　　酵母需回收贮存时，温度应降至０。时间以不超过