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保障咸鲞鱼的安全质量需用先进措施 　　咸鲞鱼是以鳓鱼为主要原料，采用食盐腌制方法加工而成的一种食品，既可作为食品调味料使用，也可单独烹调后食用。 　　鳓鱼也叫鲙鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼、鲞鱼、网扁、火鳞酋、鳞子鱼。鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，含丰富的蛋白质、脂肪、钙、钾、硒等营养成分。鳓鱼富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，能有效防止血管硬化、高血压和冠心病。 　　鳓鱼味甘，性平，能开胃暖中、补脾益气，尤其适合以下人群食用：脾胃虚弱，少食腹泻，气血不足，心悸短气，营养不良，心血管疾病。 　　以鳓鱼为原料，可加工成多种食品，咸鲞鱼就是其中的一种。咸鲞鱼具有营养丰富、味美可口、保存期长等特点，深受食客的喜爱。 　　食盐可抑制细菌等微生物的生长繁殖，对食品保质具有重要的作用。咸鲞鱼虽然含盐量较高，但如果加工过程中的卫生条件很差，咸鲞鱼也会感染微生物，之后腐败变质，既会危害消费者的健康，也对企业的生产经营不利。 　　专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，只有采用先进的综合措施，才能有效预防微生物对食品的污染、保障咸鲞鱼的卫生安全质量。这些措施包括：选用卫生合格、初始菌落数较少的原辅料；采用NICOLER自动手消毒技术，预防工人的手部对咸鲞鱼造成微生物污染；应用科学合理的加工工艺；使用卫生质量良好的包装容器，必要时对包装材料和包装设备进行消毒。 　　在沿海不少地区，民间都有加工咸鲞鱼的传统。在不同地区，加工咸鲞鱼的方法有所不同，比较有代表性的咸鲞鱼品种包括福建酶香鲞、山东咸干鲞、浙江三抱鲞。 　　现介绍福建酶香鲞的加工方法，其工艺要点如下—— 　　1.选择新鲜、无病害的鳓鱼为福建酶香鲞的加工原料。用双核臭氧水清洗鱼体，洗掉泥巴和草等杂物。 　　2.将鳓鱼的鳃盖掰开，用小竹棒或小木棒从鱼的鳃盖捅入鱼的腹腔，沿着小竹棒，往鳓鱼体内投入食盐。小竹棒不要捅破鱼的腹部的肉，以免影响鱼肉的发酵和成品的质量。 　　灌好食盐之后，将鱼体放入池子或桶中，以便进行下一步的腌制、发酵。 　　3.先在池子底部撒一层食盐，接着将已灌好食盐的鱼的背部朝上，平斜排入池中。在排叠时，鱼的头尾要间压，排列应十分紧密，以免成品的鳞片松驰。 　　各层鱼体之间应均匀撒一层隔体食盐，食盐用量从下而上逐渐增加。在最上面一层鱼的表面撒一层食盐，用途是封顶、预防鳓鱼的表面腐败变质。 　　在制作咸鲞鱼时，食盐的用量一般为鳓鱼重量的30－38％。不过，根据季节和鱼体大小的不同，用盐量也有所不同：1.气温高时，用盐量就多一些；气温低时，用盐量就少一些。2.鱼的体积较大时，用盐量就多些；当鱼的体积较小时，用盐量就少一些。3.只有根据具体情况，投加适量的食盐，才能制得质量良好的咸鲞鱼。如食盐用量过多，将抑制鱼体的发酵，产品将不能获得良好的风味；如食盐用量过少，咸鲞鱼产品则将容易腐败变质。 　　鳓鱼放入池中腌制，在24小时内的变化不大。24小时之后，由于发酵分解的作用，鳓鱼鱼体逐渐膨胀，经过２－３天，鱼体开始产生特有的酶香味。 　　4.鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，此时可在鱼体上面施加压力，可用放石头的方法来加压。但压石不可太重，否则会导致鱼体互相粘着。压石重量的评判标准：鱼体被卤汤浸没为宜，石重一般为鱼重的8－10％。压石时间根据发酵程度及气温情况灵活确定，一般在两天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀，咸鲞鱼即已腌好。 　　5.将腌好的咸鲞鱼从池子中捞出来，放入干净的竹筐或者塑料框中，逐层码放，每两层之间要放一定量的食盐，以防止鱼肉腐败。 　　当咸鲞鱼沥干盐水后，将其装入干净的复合食品包装袋中，立即封口。 　　6.按照相关食品安全标准，对咸鲞鱼进行检验，检验合格者即为成品、入库保存，可对外销售。 　　咸鲞鱼的贮存方法很重要。为了防止咸鲞鱼发生干化和氧化变质的问题，在储存过程中，可将整条咸鲞鱼或切成段的咸鲞鱼涂上白酒，放在坛内密封，以后随吃随取，但剩下的鱼仍要继续密封。咸鲞鱼的食用方法有多种，如鲞鱼蒸蛋、鲞鱼肉饼、虾籽鲞鱼、清蒸鲞鱼等。 　　食盐是一种良好的食品防腐料，自古以来，很多国家的民众都采用加盐的方法来预防食物腐败、延长食物的保存期。咸鲞鱼的制作是一个冷加工的过程，期间没有经过高温或者辐照杀菌，该种食品之所以在常温下能够保存较长的时间，就是因为在加工过程中，生鲜鱼体内和表面加入了很多食盐，盐的存在抑制了腐败菌的生长和繁殖。但盐并不是万能的，如果生产环境中的尘埃较多、生产和包装车间内的空气很肮脏，或者生产工人个人卫生很差的话，咸鲞鱼表面仍会沾染大量微生物，将导致咸鲞鱼的微生物指标不合格，甚至导致咸鲞鱼发臭、变质。 　　据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，生产工人的手部很脏，手上沾有大量的微生物，这些微生物会污染包装之前的咸鲞鱼及其半