营养与配餐 第2章PPT课件.pptVIP

第2章 营养配餐基础 第一节 营养素需要与供给 营养素需要量 适宜的营养状况 获得的营养素 机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平 均每天必须“获得的”该营养素的最低量。 是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。 指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。 一、营养素需要量 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容： 1．平均需要量 （EAR） 2．推荐摄入量 （RNI） 3．适宜摄入量 （AI） 4．可耐受最高摄入量 （UL） 估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不同生理状况）中50％的成员的需要，不能满足另外50％的成员的需要的水平。EAR是制定RNl的基础。 1．平均需要量 RNI 以 EAR 为基础制定： 如 EAR 呈正态分布  RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为10%  即10% EAR = 1SD  RNI = 1.2 SD [ CV =（SD / M ）×100% ] （n＜30次） SD(standard deviation) 通过观察、实验获得  健康人群  某种营养素摄入量 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量婴儿的AI。 3．适宜摄入量 可耐受最高摄入量/摄入量高限 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 4．可耐受最高摄入量 制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中  某一营养素的总摄入量  防止该营养素  引起不良作用 膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。 膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。 评价膳食：用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。 计划膳食：用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标。 二、营养素参考摄入量的应用 （一）评价膳食 1．个体膳食评价 （1）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几率高达50％；通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的。摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入虽是否适宜相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善。 （2）用最高可耐受摄入量 （UL）评价个体摄入量 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。所以摄入量一旦超过了UL一定要认真对待。 2.群体膳食评价 评价群体营养素摄入量需要关注两个方面的问题：一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常摄入量很高，可能面临健康风险？ 计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。计划膳食工作可以在不同的水平上进行，可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮配制；可以为群体编排食谱和计划食物采购；可以是更大规模的计划，如一个政府部门制定地区性营养改善计划或食物援助项目等。 （二）计划膳食 1．个体计划膳食 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。 （1）设定营养素摄入目标 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。 （2）制定膳食计划 以食物为基础的膳食指南作依据。 2．计划群体膳食 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目