配餐与营养2 （课件）.ppt

回族继承发展了这种茶文化，形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”：在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖(白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料，用开水冲制后饮用。 茶叶及配料在不同的地区、不同的季节根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配，如“红糖砖茶”、“冰糖陕青茶”、“三香茶 (茶叶糖、桂圆)，“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、“红四品”(砖茶、红糖、 红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。 油面茶是将面粉焙熟至发黄，另用清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末，凉后拌在一起，外出途中用开水冲制后即可食用。 油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末,与面混合成块，食用时用水熬制即可。 一些老字号的清真饭庄焕发了青春，发展成为大饭店。清真大菜系已发展到将近300个品种。 清真糕点也已成为人们节日、祝寿、庆贺、探亲访友的礼节性食品。 在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。奶茶是他们终日离不了的饮料。 炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。当然还有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族颇注重饮食的文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。 大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为主，至于啤酒，则多是“牛饮”了，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。尤其每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。 如果你到草原做客,需要特别提防的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴酒不沾的人也可能经不住诱惑酩酊大醉。 黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特别酸甜。黄油是奶之精华，因为特别细腻柔软，所以也称酥油。黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保质期很长。 藏族喜欢吃风干牛羊肉，其他民族看着感到有点怕，也觉得不太卫生。其实，风干肉一般在冬天，往往是十一月底做。这时气温都在零度以下，把牛、羊肉割下来，挂在阴凉处，让其冰冻风干，即去水份，又保持鲜味。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食，味道是鲜美的。 在节日或招待客人时的特制饮食主要有冷面、打糕、松饼等主食。 朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。这种冷面把荞麦粉、面粉和淀粉等掺和压制成面条，加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。过去，朝鲜族有正月初四中午吃冷面的习惯，说是这一天吃了冷面，就会长命百岁，因而又得名为“长寿面”。 傣族的食味，以香、脆、酸、辣、苦为主，并且保留有食剁生肉和某些生菜的古俗。傣族善于使用辛香作料调味，并精于烧烤，故菜肴中香、脆兼容。由于主食粘性较大的糯米，需要刺激肠胃蠕动，健脾开胃，促进消化液产生，故菜肴中酸、辛之味突出。 酸、辛二味，前者可刺激肠胃蠕动和消化液分泌；后者有健脾开胃功能，增进食欲，酸味还有收涩止汗作用，亚热带地区的人均喜欢酸味食物。傣族食味的形成既有地域特点，又与人对五味需求有关，堪称食品科学与当地实际相结合的产物。 民族特色鲜明的食品有香竹饭、油炸牛皮、油煎竹蛹与蜂蛹、油煎芭蕉、菠萝饭、净烤肉丝、包烤鲜鱼与黄蟮、包烤肉食、包蒸鱼卵、酸牛筋。臭菜煎蛋、苦凉菜煎蛋、茄酥、番茄哺咪、槟榔青哺咪、剁生肉丸汤、蝉蛹酥、煎蚁卵、包烤小鱼、酸笋煮鸡鱼、干巴等。 苏叶饽饽是用黏高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。 黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或沾着糖吃，既香又甜。 黔东南地区喜欢吃粑糯米饭和蔬菜一起封存坛内腌制的“醅菜”。广西大苗山喜欢吃腌制的酸菜、酸肉和酸鱼，喜以酸辣调味。广西隆林喜吃豆腐霉和辣椒骨。湘西龙山一带则喜欢油菜汤。 苗家不但喝茶，而且还有表示感谢的茶歌。喝茶时主人给每人一根筷子，如果不再喝了，就把筷子架在碗上．不然主人会一直陪你喝下去。 大枣：可以安神、益智，增强人体抵抗力，消除疲劳。 　 核桃：益血补髓，强肾补脑，延年明目，为益智的佳品，不宜多食。