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HACCP在浓香型酒酿造中的应用探讨
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HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.6
HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨
王传荣,沈洪涛
(1.江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223003)(2.淮阴韩侯酒业有限公司,江苏淮阴 223300)
摘要:HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和关键控制点,进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量,可取得较好的经济效益和社会效益。
关键词:HACCP;浓香型白酒;酿造;产量;质量;应用 文章篇号:1673-9078(2010)6-639-642
1
2
Application of HACCP in the Production of Luzhou-flavor Liquor
WANG Chuan-rong1, SHEN Hong-tao2
(1.Jiangsu Food Occupational Techniques College, huai′an 223003, China) (2.Jiangsu Huaiyin Hanhou Liquor Industry Co. Ltd., Huaiyin 223300, China)
Abstract: The application of HACCP system in the production of Luzhou-flavor liquor was discussed according its brewing properites in this article.The biological chemical and physical factors influencing production of Luzhou-flavor liquor were investigated and the corresponding quality control stategies were put forward and the critical control points were confirmed to improve both the yield and quality of Luzhou-flavor liquo.
Key words: HACCP; Luzhou-flavor daqu liquor; brewering; yield; quality; application
HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析关键控制点。它是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系,它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法,对整个食品链(从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通直至消费过程)中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找出对最终产品的安全(甚至可以包括质量)有重大影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施,在危害发生之前就控制它,从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险,实现对食品安全、卫生(以及质量)的有效控制。近年来HACCP受到世界各国重视并采用,已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系[1,2]。 1 浓香型白酒酿造工艺流程
1.1 混烧老五甑法工艺流程
混烧老五甑法工艺以洋河大曲、古井贡酒为代表。其工艺流程如图1所示。
收稿日期:2010-02-25
基金项目:江苏省教育厅“青蓝工程”资助项目[苏教师(2008)30号] 作者简介:王传荣(1968-),男,江苏淮安人,教授、高级工程师,主要从事发酵工程的教学、科研和生产
图1 混烧老五甑法工艺流程图
Fig.1 Process flow diagram of production of mixed-steam of fermented grains and old five selection operating france
1.2 原窖法工艺流程
原窖法工艺又称原窖分层堆糟法工艺,以泸州老窖特曲为代表。其工艺流程如图2所示。
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vo
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