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不同品种生长育肥肉质性状的变化规律及
PAGE 7
不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及
品种、性别对肉质性状的影响
欧秀琼 刘作华 钟正泽 杨飞云 童晓莉
(重庆市养猪科学研究院 重庆荣昌 402460)
摘要:分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头,长×荣杂交仔猪48头,公母各半,分6圈饲养(公猪3圈,母猪3圈)。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型,赖氨酸水平在NRC(1998)标准的基础上提高0.15个百分点,消化能为14.2MJ/kg,粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时,每个重复各取1头猪进行屠宰,测定肉质性状。结果表明:随着体重的增加,肉色评分杜×长×大全期无明显变化,长×荣呈直线上升趋势;pH1值杜×长×大呈直线下降趋势;肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势;肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化,长×荣呈直线下降趋势;肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显,肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同(P0.05或P0.01),综合各指标看,长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。
关键词:品种;性别;生长育肥猪;肉质性状
猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程,该过程的结果决定了猪的肉质(特别是感官品质)特征(陈代文等,2002)。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后,刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合,故呈暗红色,与空气中的氧结合后,肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白,使肉呈现鲜红色,此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要,失水率是国内常用的间接反映系水力的指标,两者呈直线负相关。一般认为,肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.5~3.0%(Hovenier等,1993)。也有人认为3.5~4.5%的肌间脂肪含量是必需的(Smith等,1972)。
人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品,影响猪肉产品质量的因素很多,主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等(张克英等,2002)。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举,但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定,探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。
试验材料和方法
1.1 试验设计
分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头,长×荣杂交仔猪48头,公母各半,分6圈饲养(公猪3圈,母猪3圈)。试验从20kg开始,100kg结束。
1.2 试验日粮
表1 日粮配方及营养水平(单位:%、MJ/kg)
20~50kg
50~80kg
80~100kg
玉米
66.27
74.19
81.43
豆粕
26.90
20.00
13.40
大豆油
3.07
2.57
2.16
碳酸钙
0.79
0.66
0.69
磷酸氢钙
0.95
0.80
0.62
食盐
0.34
0.34
0.34
预混料*
1.00
1.00
1.00
赖氨酸
0.36
0.30
0.29
蛋氨酸
0.27
0.11
0.04
苏氨酸
0.05
0.03
0.03
合计
100
100
100
营 养 水 平
消化能
14.2
14.2
14.2
粗蛋白质
18.01
15.50
13.21
钙
0.60
0.50
0.45
磷
0.50
0.45
0.40
有效磷
0.31
0.28
0.24
赖氨酸
1.10
0.90
0.75
蛋氨酸
0.55
0.37
0.27
蛋氨酸+半胱氨酸
0.78
0.57
0.45
苏氨酸
0.75
0.63
0.53
色氨酸
0.23
0.19
0.15
* 预混料配方(每公斤全价料):铁100.0mg,锌100.0mg,锰10.0mg,铜10.0mg,硒0.3mg,碘0.5mg,VA 2000IU,VD3 200IU,VE 20IU,VK3 0.50mg,生物素0.05mg,叶酸0.30mg,可利用尼克酸20.0mg,泛酸20.0mg,核黄素2.5mg,VB1 2.0mg,VB6 1.0mg,VB12 10.0μg,氯化胆碱1.0g,泰乐菌素30.0mg,抗氧化剂
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