产品手册与营业员技能介绍.docVIP

产品手册和营业员技能介绍 一、产品分类 1、肉制品系列： 2、散装肉制品系列： 3、缘素素食系列： 二、猪肉类产品的生产工艺流程： 1、猪肉脯 2、肉松 三、牛肉干类产品的生产工艺流程： （全流程作业采用SSOP控制） 原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫，无药残）肉质新鲜。 四、产品的特点 1、肉松 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经蒸煮，撇油、调味，收汤、炒松、搓松（或加入油脂、蛋白粉炒制）等工艺加工制成的肉松。 表1：感官指标 项目 指 标 肉松 油酥肉松 肉粉松 形态 呈絮状纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头。 呈酥松颗粒状或短纤维状，无焦头，糖块。 呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀，无焦头，糖块。 色泽 呈均匀黄色、褐色或棕红色，稍有光泽。 呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽。 呈金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽。 滋味与气味 味浓郁鲜美，感甜适中，香味纯正，无其他不良气味。 具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味。 具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味。 杂质 无肉眼可见外来杂质 表2：肉松的区别： 品名 类别 金丝猪肉松 猪肉松 区别点 1、新鲜猪后腿肉，纤维粗而长。 2、属原汁原味型的产品。 新鲜猪前腿肉，纤维细而短。 相同点 均富含丰富的蛋白质，氨基酸，维生素 品名 类别 特级猪肉酥 儿童营养肉酥 海苔猪肉酥 区别点 其产品具有三大特色：松、酥、香 强化儿童所需的维生素（A、D）及矿物质、微量元素。 低糖、添加海苔、芝麻等营养物质。 相同点 1、新鲜前腿肉，纤维细而短； 2、均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质钙、铁。 2、肉干制品 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经预煮、切片（条、丁）、调味、复煮、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉干制品。 表1：感官指标 项目 指 标 牛肉干 猪肉干 形态 呈片状（条状、粒状），同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。 呈片状（条状、粒状），同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。 色泽 呈棕褐色或褐色、黄色，各种品种的色泽基本一致、均匀。 呈棕黄色、棕红色，色泽基本一致、均匀。 滋味与气味 具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味），味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。 具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味），味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。 杂质 无肉眼可见外来杂质 3、肉脯 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经切片（绞碎）、调味、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉脯。 表1：感官标准 项目 指 标 肉脯 肉糜脯 形态 片形规则整齐，厚薄基本一致，厚度不超过2mm，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。 片形规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。 色泽 呈棕红、深红色；色泽均匀，油润有光泽及透明感。 呈棕红、深红、暗红色；色泽均匀，油润有光泽及透明感。 滋味与气味 滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自品种肉干（脯）特有风味。 滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自肉脯特有的风味。 杂质 无肉眼可见外来杂质 表2：两种肉干（脯）的区别： 品名 类别 原汁猪肉干（脯） 儿童营养肉干（脯） 区别点 1、新鲜猪后腿肉，纤维粗而长。 2、属原汁、原味产品。 1、新鲜猪前腿肉，纤维细而短。 2、强化儿童所需的维生素及矿物质、微量元素。 相同点 均富含丰富的蛋白质，氨基酸，维生素 表3：灌肠制品 本标准适用于以新鲜或冷冻猪肉为原料，经切碎、加入辅料调制、灌肠、烘干等工艺加工的灌肠制品。 项目 要 求 色泽 具有该品种应有的色泽，瘦肉呈枣红或玫瑰红，脂肪呈乳白色，红白分明，有光泽。 滋味气味 滋味鲜美适口，咸、甜适中，醇厚、具有该品种特有的香味、无哈喇味。 组织形态 肠体干爽，外形完整，长短粗细均匀，表面有自然皱纹，断面组织紧密，有弹性，无粘液、霉点。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 五、肉制品系列特点 1、肉酥/松的产品特点 六、肉松与肉酥的食用方法 肉酥的食用方法 1、直接吃，这样可以直接品味到肉酥的香酥口味，可以充饥或补充营养。 2、肉酥拌饭在米饭中拌上肉