教案4第四章膳食构中的不安全因素.doc

膳食结构中的不安全因素 食品安全性除涉及生物、化学及环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构。 膳食结构的科学性和合理性是营养学家一直都在研究且永无止境的课题。膳食结构中的不安全因素可导致严重的后果。 BMI指数。适中：20-25； 19-24。乔丹98/1.982。德罗巴84/1.882。奥巴马81/1852。肥胖。我国每10年进行一次全国居民营养与健康状况调查。根据最近的调查结果2012年，由于膳食不合理、营养不均衡造成的慢性疾病不断攀升。2002年到2012年的10年中，我国城市儿童少年超重率由8.5%增加到11.0%，肥胖率由4.4%增加到7.7%，增幅分别为29%和75%。城市成年居民超重率由2002年的28.1%增加到32.4%，肥胖率由9.8%增加到13.2%。城市成年居民的高血压患病率较2002年增长了27%。60岁以上城市老年人中有一半人患高血压，儿童青少年的高血压患病率也达到12.4%，呈现低龄化的趋势。早在2002年，我国就有近3亿人超重和肥胖，全国18岁以上成年人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。其中，以大城市18岁以上成年人超重率最高，达30%；1992年至2002年，我国居民超重和肥胖的人数增加了1亿人。加重内脏负担。肥胖对生命的短期影响当然不像心脏病、肿瘤那样严重。但是，肥胖带来的长期后果不容忽视。 糖尿病。是不良生活习惯病。原因很多，饮食的不健康绝对是致病因素里很重要的一方面。在我国，BMI（体重指数）大于30者糖尿病发病率高达18.5%.人均GDP在700至1700美元之间、人们在享受富裕的物质生活时，糖尿病发病率往往急剧攀升。1.1亿人，居世界第一，刚超过印度5千万。目前中国多数糖尿病患者的病史小于5年，现在还没有发生大的并发症（如卒中(中风)、肾衰、失明等）。2010年糖尿病所致的直接医疗开支已经占到中国医疗总开支的13%!!新加坡糖尿病发病率已从1998年的总人口的9%，下降到近年的8.2%，呈现出逐年下降的趋势。90厘米和80厘米分别是我国男性和女性腰围健康的“警戒线”，超过则患糖尿病等慢性病的几率会大大增加。2006年城市调查54.9％和78.3％。大城市发病率更高、男同胞更高。不是大夫的工作，更要靠在坐各位未来的食品和健康相关。比如开发负热量食物，青椒黄瓜芹菜等咀嚼，姜蒜辣椒发汗，水，茶。 高血压类似。很多致病因素。遗传基因是第一位的。毛主席抽烟喝酒熬夜，还可以活84岁。膳食方面的影响一般是肥胖、摄入钠过多、摄入钾过多、酗酒。黑衣人，史密斯说糖毁灭世界，比朝鲜的大浦洞银河3号导弹厉害。 第一节人体必需的营养素及功能 碳水化合物 能量主要来源。血糖2/3被大脑利用。促进脂肪(减酮体，丙酮、乙酰乙酸)、蛋白利用。可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等。单糖：葡萄糖果糖半乳糖，双糖：蔗糖麦芽糖乳糖，多糖：糖原淀粉纤维素 脂质 脂肪酸：油酸、亚油酸18个碳。DHA22碳。1堆积最多的碳，染料，石油。2胆固醇、磷脂、神经细胞。3线粒体。4 维ADEK 5腹膜大网膜。更重要得肋骨、头骨。热值39KJ，糖类、蛋白质16。 蛋白质 结构、分子量几万-几十万。1把人体脱水，大半成分是蛋白质。2、3、4人10~15%热量来自蛋白。5体液免疫主要靠抗体和抗原。白细胞的成长也有关。6占脑干重一半。婴幼儿更重要。重脑力时神经也需要大量更新蛋白。7细胞核主要为核蛋白组成。8血浆中白蛋白决定渗透压。9甲状腺结合蛋白可以运输甲状腺素，血红蛋白氧气。10、两性物质，缓冲溶液11在维生素K与钙离子参与下完成凝血，血小板纤维蛋白。四级结构，杀菌加热变性破坏2级3级结构。脱水破坏氢键,蛋白质2、3结构。大豆蛋白吸收率60%，做成豆腐90%。 维生素 维生素A 1．维持正常的骨骼发育 维生素A是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补组织细胞的功能。萜tiē。单萜2异戊二烯，双萜4。主要是由植物产生。异戊烯基二磷酸IPP。 2．维持正常的视觉反应 维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏时，夜间视力减退，暗适应能力降低，导致夜盲症。视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇又称维生素A。 3．维持上皮组织的正常形态与功能 4．抗癌作用 维生素A与视黄醇类物质能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学致癌物引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。饮食中长期缺乏维生素A，机体对致癌物较为敏感，容易发生肿瘤。清除自由基。 胡萝卜素：加水断裂。聚异戊二烯 萜类，月桂烯、柠檬醛、万寿菊酮 维生素 B1 硫胺素 种子种皮胚芽最多，粗粮/干酵母等 参与碳水化合物氧化，维护神经、