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浅析PET茶饮料生产中的危害分析 福建东南标准认证中心 李铃望 摘 要:本文通过选取一家有代表性的茶饮料生产企业，对茶饮料生产工艺进行整体研究, 并运用危害分析的理论，结合生产实践，充分分析茶饮料生产过程中可能产生的各种危害；通过完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶饮料危害分析工作表。 关键词:茶饮料 危害分析 前 言: 二十世纪九十年代茶饮料在世界各国兴起,成为一种有代表性的时尚饮料，上市以来受到了消费者的青睐，产量不断地增长。然而，茶饮料产量快速增长的同时产生的茶 饮料质量安全问题也十分突出；据报道[1]，每年因饮用茶饮料而引起的胃肠道疾病的消费者有10多万人。 由于茶饮料中的营养成分容易被细菌、大肠肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易导致微生物污染而引起的涨瓶、沉淀、产酸等变质现象。针对这些问题，传统的解决办法是通过对最终成品的检验来控制茶饮料的质量。这虽然在一定程度上降低了茶饮料的不合格率，但是并没有从根本上解决茶饮料容易变质的问题。为了更好地解决茶饮料容易变质的问题，许多茶饮料企业开始寻找新的解决办法；于是HACCP体系的应用成为企业的第一选择。 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害[2-6]。它的出现成为控制茶饮料变质的最好办法，许多茶饮料企业开始采用HACCP体系控制食品安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国茶饮料生产企业HACCP体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。为此，我们走访了一些茶饮料生产企业，结果发现这些企业的HACCP计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决茶饮料企业危害分析的不足,我们选取一家有代表性的茶饮料生产企业，专门对茶饮料生产的危害分析做了一个全面的研究。 1材料与方法 1.1研究对象 本研究选择一家具有代表性的蜂蜜绿茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和《饮料厂良好生产规范》；日产蜂蜜绿茶饮料达到100─200吨。 1.2研究方法 1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]参照国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其应用准则》。 1.2.2产品采样参照GB4789-2004进行微生物分析。分别检测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照《消毒技术规范》的有关方法。 2结果与分析 2.1产品工艺流程 茶叶萃取→调配→UHT杀菌→充填→封盖→倒瓶杀菌→冷却→套标→封箱→成品 其中绿茶萃取工艺、绿茶调配工艺和绿茶生产工艺分别见图1、图2、图3。 2.1.1蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图1）： 2.1.2蜂蜜绿茶调配工艺流程（图2）： 2.1.3 PET蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图3）： 2.1.4蜂蜜绿茶产品描述 产品名称 蜂蜜绿茶饮料 原料 纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜 辅料 受限辅料：维生素C 非受限辅料：柠檬酸钠、NaHCO3、食用香精、香料 产品特征 感官特性： 色泽：淡黄色 气味；特有的绿茶香味 组织状态：液态，澄清 理化卫生特性： ①化学： PH=6.3±0.2 ②生物：菌落总数/(cfu/mL≤100)、大肠菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得检出 ③物理： 不得有肉眼可见杂质 包装方式 500mlPET瓶套PVC标签外包纸箱 保存方式 保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒 保质期 12个月 运输方式 常温下用卡车或集装箱 销售方式 批发、零售 消费者及 敏感人群 一般人群 使用方法 开瓶即饮 预期用途 饮用 标签说明 按GB7718-2004《预包装食品标签通则》，包括品名、配料、规格、标志等 特殊标识 无 2.2 危害分析的结果 根据蜂蜜绿茶产品的特点，通过对绿茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表。PET绿茶饮料危害分析表 加工步骤 确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第三栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止