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餐饮点菜知识培训 一 点菜的重要性 1 接受客人点菜是餐厅服务员与客人沟通的关键环节； 2 点菜过程是客人与服务员相互了解的过程，是客人审视餐厅经营特色和服务水准的过程； 3 是体现餐厅服务员语言能力和高超推销能力的时候； 4 善于为顾客着想，切合顾客需求，热情、周到的点菜可以提高客人的食欲。 二 点菜员的基本职责 （一） 迎 与迎宾一起站在门口迎接客人的到来。 （二） 点 1 根据客人的口味点菜； 2 根据客人的消费档次点菜，分为三个档次：A 人均60元以下为低挡，B 60元至120元为中档，C 120元以上为高档。 3 站在客人的立场上为其点菜，为客人着想，控制份量、数量，不要造成浪费。 （三） 巡 1 点完菜之后，要注意自己点的台上菜的速度，以及是否及时通知上菜； 2 菜上到差不多时，看菜式的颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等是否好看又好吃； 3 吃得差不多时，及时巡台，主动询问客人是否要添加菜式、面点或者主食； 4 抓住一切可使自己与客人打交道的机会，从而了解客人的爱好、对菜式和服务的意见，并主动发放名片，宣传酒店品牌及优惠措施，必要时向客人敬酒表示感谢。 点菜员的基本职责 （四） 送 留意并记住每位你经手的客人和较熟悉的客人离开餐厅，主动欢送。 （五） 档 密切做好每天的贵宾档案（熟客、贵重客人、常客以及业务单位的客人），并要知道他们的姓名、单位、职称、消费层次、爱好以及生日或者是某一个纪念日。 （六） 查 每天客人走后点菜员必须检查菜单，以便发现一些工作上的失误或者是好的地方，监督各环节工作是否到位，并总结当天客人投诉事件以及处理方法，吸取经验教训。 三 点菜的顺序 1 点菜的姿势 为客人点菜要双手递上菜谱，站在客人的右边，弯腰45度，向客人介绍、推销点菜。 2 粤菜点菜的基本顺序 靓汤---特色菜---凉菜---烧卤---海鲜或野味---热荤---时蔬---面点或主食 3 湘菜点菜的基本顺序 特色菜---凉菜---烧卤---海鲜或野味---热荤---靓汤---时蔬---面点或主食 四 点菜的基本技巧 1 不能点同一类型或同一口味的菜。 2 点菜时注意色彩的搭配，不要点单一色调的菜。 3 主动介绍特色菜，引导客人消费。 4 引导客人从高档到低档、从大菜到小菜、从荤到素、从特色到随堂、从咸到甜、从菜式到点心进行点菜。 5 点菜时必须适量，不必造成浪费，除非客人要求但必须提醒客人。 6 每餐都要熟记当餐的沽清单，以免经常点沽清菜，造成客人投诉。 7 根据客人口味推销菜式。 8 如遇客人要求自己写单，点菜员要站在旁边，提醒客人不要点同一类型的菜和沽清的菜。 9 沽清、急推、停牌、退菜、叫起、上菜、拖住的含义 五 点菜的注意事项 1 根据顾客的对象点菜：年龄、居住地、请客对象等。 2 根据顾客的消费能力。 3 各种菜式的搭配 A 烹调方法 B 味道 C 冷、热菜组合 D 上菜的速度 E 菜肴的颜色 F 荤素的搭配 G 菜式的形状 H 菜式盛装的器皿 点菜的注意事项 4 注意就餐人数和份量相称，不能过多或过少。 5 点菜完毕用清晰的语言重复所点菜式的名称及份量。 6 对客人提出的特殊要求，在客观条件允许下方可承诺客人，并且在菜单上加以注明。 7 点菜时切忌不能催促客人，不能用手指或笔尖在客人面前指点。 8 语言清脆，语气委婉柔和。 9 字迹清晰，份量写清楚，不能模凌两可 。 六 推销的技艺 （一）餐厅常见的八种推销形式 1 人员推销：面对面的洽谈业务，向餐厅的客户提供信息，进行餐饮产品和服务的推销。 2 借助餐厅推销：借助店名、建筑风格及其装饰、地理等餐厅特定或自然状况做推销。 3 电话推销：销售人员利用电话与客人进行交流，推销餐饮产品和服务。 4 广告推销：利用广告标牌、出版物、电台、电视及一系列印刷品做推销。 5 宣传推销：与广告推销又有不同，有口头宣传、文章评论宣传、新闻式宣传、节目宣传等形式。 6 公共关系推销：以关心员工、客人、扩大交际接触、举行庆典会、交流会、承办会议等形