功能性食品-第九章 活性肽和活性蛋白质.pptVIP

第一节 活性肽 定义 生物活性肽(Biologically active peptides BAP)指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。其分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。在生物体内的各种组织中都有存在。如： 心房肽(Atrial Natriuretic Peptide)，具有利尿和促尿钠排泄的功能。 多肽类生长因子，如皮下生长因子、神经生长因子、促血小板生长因子和类胰岛素生长因子等在细胞生长和调控过程中起重要作用。 在体内含量虽少，却结构多样，并起着重要的生理作用。 生物活性肽的的生理功能： ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 属于功能性食品基料的活性肽，目前研究较多的包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等四类。 生物活性肽的来源主要有3 种: (1) 存在于生物体中的各类天然活性肽。 (2) 消化过程中产生的或体外水解蛋白质产生的。 (3) 通过化学方法(液相或固相) 、酶法、重组DNA 技术合成。 生物活性肽分类 1、按来源分———内源性生物活性肽和外源性生物活性肽 目前,生物活性肽尚无较为一致的分类方法。按其来源可分为内源性的生物活性肽和外源性的生物活性肽两类。 内源性生物活性肽即机体内存在的天然的生物活性肽,主要包括体内一些重要内分泌腺分泌的肽类激素,如促生长激素释放激素、促甲状腺素、肝脏合成的类胰岛素生长因子、胸腺分泌的胸腺肽、脾脏中的脾脏活性肽、胰腺分泌的胰岛素等; 由血液或组织中的蛋白质经专一的蛋白水解酶作用而产生的组织激肽,如缓激肽、胰激肽; 作为神经递质或神经活动调节因子的神经多肽; 以及由昆虫、微生物、植物等生物体产生的抗菌肽。 其它如阿片肽、成纤维细胞生长因子(FGF) 、表皮细胞生长因子(EGF) 、转化生长因子-?(TGF- ?) 、血小板衍化生长因子(PDGF) 、角化细胞生长因子(KGF) 等。 外源性生物活性肽包括存在于动植物和微生物体内的天然生物活性肽和蛋白质降解后产生的生物活性肽成分,直接或间接来源于动物食物蛋白质,如动物乳汁,尤其初乳,就可直接提供多种生物活性肽,包括乳源性表皮生长因子、神经生长因子、转化生长因子和胰岛素等; 动物饲料蛋白质原料,包括筋肉、牛乳酪蛋白、小麦谷蛋白、小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等在动物胃肠道消化后可间接提供多种生物活性肽; 也可以进行人工合成,如风味肽、苦味肽等。外源性生物活性肽进入机体后可经磷酸化作用、糖基化作用或酰基化作用变换为多种其它形式的肽。 外源性活性肽与内源性活性肽的活性中心序列相同或相似,外源性活性肽在蛋白质消化过程中被释放出来,通过直接与肠道受体结合参与机体的生理调节作用或被吸收进入血液循环,从而发挥与内源性活性肽相同的功能。 2、按功能分—生理活性肽和食品感官肽 从功能上来分,生物活性肽可分为生理活性肽(physiologically active peptides) 和食品感官肽(peptides with sensory properties) 。前者包括抗菌活性肽、免疫活性肽、抗高血压活性肽、抗氧化活性肽等。 另有一些生物活性肽可能不发挥重要的生理功能,但可改善食品的感官性状,称之为食品感官肽,包括味觉肽(甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽) 、增强风味肽、表面活性肽、硬度调节肽等。 甜味肽如阿斯巴甜二肽，咸味肽主要是碱性肽,可作为无钠调味剂,用于高血压等心脑血管病患者，苦味肽可从很多食物中分离出来,如干酪、啤酒、可可等,并是这些食物的基本成味物质。 3 、取材分—海洋生物活性肽和陆地生物活性肽 海洋生