功能性食品-第四章 磷脂的生物学特性及保健功能.ppt

The picture above is an electron micrograph of a cell membrane at approx. 240,000x magnification This picture shows the cell membrane at a much lower magnification. The lighter area to the right represents the extracellular space （二）促进神经传导，提高大脑活力 人体大脑中磷脂类物质所占比重高达40%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂又是人体所需胆碱的主要来源。胆碱可以随血液送入大脑，在人体内乙酰化酶的作用下生成乙酰胆碱，可促使细胞活化，从而提高人体的反映能力及记忆和智力水平。卵磷脂可提高大脑中乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱起着兴奋大脑神经细胞的作用。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。 当神经冲动到达胆碱能神经末梢时，突触小泡内的Ach外排至突触间隙，作用于突触后膜的胆碱能受体，引起下一级神经元或效应器的激发。在正常生理条件下，Ach完成传递冲动作用后，随即被突触后膜上的AchE在数毫秒内水解，生成乙酸和胆碱。此一水解过程分两步进行：即与Ach形成乙酰酶，然后乙酰酶脱乙酰基，酶恢复原有活性。 乙酰胆碱对中枢神经系统的作用，主要是破坏兴奋和抑制的平衡，引起中枢神经调节功能紊乱，大量积聚主要表现为中枢神经系统抑制，可引起昏迷等症状。 (IP3 ) (DG) IP3，DG是第二信使，与细胞内信号传递有关 磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol） （三）促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 卵磷脂在体内可生成脂肪降解因子，将人体内多余的脂肪溶解、分解排出体外，避免剩余脂肪堆积于皮下，以此来调节体重。 磷脂中的胆碱对人体的脂肪代谢有着重要的作用，若人体内胆碱不足，就会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝脏内积聚，逐渐形成脂肪肝。 胆碱是卵磷脂及乙酰胆碱等的组成成分。作为卵磷脂的成分参与脂肪代谢。当体内胆碱缺乏时，肝内卵磷脂不足，由于卵磷脂是合成脂蛋白所必需的物质，肝内的脂肪是以脂蛋白的形式转运到肝外。所以肝脂蛋白的形成受影响，使肝内脂肪不能转运出肝外，积聚于肝细胞内，从而导致成脂肪肝，肝细胞破坏，肝功能减退等一系列临诊和病理变化。 （四）促进体内转甲基代谢的顺利进行 生物体内的甲基供体。 在代谢反应过程中提供甲基(-CH3)给受体的有关化合物，即为甲基供体。 一碳单位是指仅含有一个碳原子的基团,如甲基、亚甲基、羟甲基、甲酰基、亚氨甲基(—CH＝NH)等。 （五）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 卵磷脂的分子结构中 含有亲水的磷酸脂集团和亲油的脂肪酸集团，因此，它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化作用。卵磷脂的这种优良的油水亲和性能，能溶解血液中和管壁上的脂溶性物质甘油三酯及胆固醇硬块，使之变成细小微粒，增加血液的流动性和渗透性，降低血液黏度，使其顺利通过细胞的新陈代谢排除体外，从而减少脂肪沉积在血管壁上造成动脉粥样硬化。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇排泄，同时卵磷脂也是高密度脂蛋白(HDL)的主要成分，在胆固醇的运送、分解、排泄过程中起着“清道夫”的作用。 第四节、机体对磷脂和胆碱的需要量 正常人每天摄入6~8g的磷脂比较合适，可以一次或多次摄取。若为特殊保健需要，可适当增加至15~25g。 人们对胆碱的需要情况目前了解得还很不彻底，尚未提出明确的日推荐量标准。分析表明，每升母乳约含胆碱145mg。 第五节、磷脂在功能性食品中的应用 大豆卵磷脂 大豆卵磷脂是以大豆磷脂为原料，经分离提纯等工艺精制而成，以胆碱磷脂为主的高纯度磷脂产品。磷脂酰胆碱含量 >60 % 卵磷质的亲水性能以及pH值适用范围大于其他类型的大豆磷脂，易形成水包油O/W型稳定的乳化体，是优良天然乳化剂。由于含胆碱、胆胺、生物素等活性成分，常作为制备含有各种医药制剂的乳化剂、调理剂和营养剂的应用。卵磷脂对于动脉粥状硬化、脂肪肝、神经衰弱及营养不良、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心脑血管疾病、防止细胞衰老、健脑益智、生殖胎孕等均有疗效和保健作用，还可以在高级营养保健食品和高档化妆品中应用。   大豆磷脂的组成（%） 组 成 含 量 范 围 低 中 高 磷脂酰胆碱 12.0~21.0 29.0~39.0 41.0~46.0 磷脂酰乙醇胺 8.0~9